黑蒜是鲜蒜在高温高湿条件下加工而成的一种大蒜深加工产品。与鲜蒜相比,黑蒜酸甜软糯、无辛辣口感,且生物活性显著增加,更受大众的喜爱。在黑蒜加工过程中,美拉德反应与黑蒜品质的形成具有密切的关系,但其反应中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）的毒理性和药理性存在一定争议。因此,在保证黑蒜品质形成的前提下,研究控制黑蒜加工过程中5-HMF积累的方法,对于保证黑蒜食用安全性具有重要意义。本研究分别将表儿茶素（EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）添加至蒜泥,在高温高湿条件下进行黑蒜液态加工,探究其对黑蒜品质和5-HMF生成的影响。在此基础上,进一步探究了茶多酚对不同加工温度（70℃、80℃、90℃）下生产的黑蒜品质和5-HMF生成的影响及其抗氧化活性。主要研究结果如下:（1）茶多酚处理对液态加工黑蒜品质及5-HMF生成的影响大蒜添加茶多酚后,在80℃下进行黑蒜液态加工。茶多酚含量随加工时间延长而降低。添加茶多酚的黑蒜与对照组相比:褐变度无显著变化,还原糖和总酚含量均增加,5-HMF含量均减少。其中,添加EGCG液态加工的黑蒜中还原糖和总酚含量最高,5-HMF的含量最低,与对照组相比减少了17%。因此,选用EGCG处理蒜瓣,进一步探究了EGCG对黑蒜加工品质的影响。（2）EGCG处理对固态加工黑蒜品质及5-HMF生成的影响5%EGCG溶液对蒜瓣处理后,进行了不同加工温度（70℃、80℃、90℃）黑蒜加工,探究了EGCG处理对黑蒜品质的影响。结果表明EGCG处理对黑蒜的褐变度没有显著影响;但EGCG处理后显著增加了黑蒜中的还原糖和总酚含量,并降低了5-HMF的积累。温度过高（90℃）,导致黑蒜产生焦糊味、质地偏硬,且5-HMF的含量远高于70℃和80℃加工温度下的含量。与80℃相比,EGCG处理24 h后70℃下加工27 d,黑蒜的还原糖和总酚含量较高,5-HMF含量较低,口感较好,感官品质评价最佳。因此,EGCG处理24 h后70℃下加工27 d,成熟黑蒜的品质最佳。（3）EGCG处理对成熟黑蒜抗氧化活性的影响与空白组相比,经过EGCG处理后加工成的黑蒜,DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力均显著提高,且EGCG处理时间越长,加工成的黑蒜的抗氧化活性越强。当成熟黑蒜品质最佳（70℃下加工27 d）时,EGCG处理24 h后加工的黑蒜抗氧化活性最强,其DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力分别为88.72%、81.55%和80.47%,分别提高了98.96%、150.54%和45.38%。因此,EGCG处理可以显著提高成熟黑蒜的抗氧化活性。