亚硝酸盐在肉类工业中是一种还无法完全替代的、常用的食品添加剂,其主要作用是促进肉发色、抑制微生物生长、抗氧化、形成独特的腌肉风味。然而,亚硝酸盐对人体健康也存在潜在危害,如何在不影响肉品质的前提下,降低肉及肉制品中亚硝酸盐的使用量和残留量成为研究难点和热点。茶黄素是红茶中一种天然色素,不仅对红茶汤色泽、香味及滋味的发挥着重要作用,而且具有着色、抗氧化、抗衰老、抗心血管疾病、降血脂、防癌抗癌等特性,是一类非常具有开发潜力的天然提取物。本文首先测定茶黄素的含量以及其总酚含量,确定其抗氧化活性;其次以腌制肉糜为研究对象,确定茶黄素的最佳添加量和腌制时间,研究茶黄素对肉制品加工和贮藏过程中对亚硝酸盐残留量、色泽和理化特性的影响;最后在模拟胃酸体系中,研究茶黄素对亚硝酸盐和DPPH自由基的影响,初步探索茶黄素降低亚硝酸盐残留量的机制,为茶黄素降低肉品中亚硝酸盐提供理论依据。具体研究内容如下:1、茶黄素含量及抗氧化性的测定根据HPLC色谱法测定样品中茶黄素的含量,结果表明:4种主要茶黄素单体含量为41.65%,其中TF-3’-G和TF-3,3’-G含量最高,达到18.95%,其次是TF-3-G,含量为14.87%,TF含量最低为7.83%。随着茶黄素单体浓度的增加,对DPPH自由基的清除率逐渐增大,清除顺序依次为TF-3’-G＞TF＞TF-3,3’-G＞TF-3-G。茶黄素的总酚含量为18.63 mg/100m L,显著高于茶多酚的12.09 mg/100m L（P＜0.05）,说明茶黄素的抗氧化性强于茶多酚。2、茶黄素对香肠中亚硝酸盐残留量及发色的影响通过测定添加0～400 mg/kg茶黄素（theaflavins,TFs）、茶多酚（tea polyphenols,TP）和抗坏血酸（ascorbic acid,VC）对肉糜腌制时亚硝酸盐残留量的影响,确定其最佳添加量为300 mg/kg。在此基础上,研究茶黄素、茶多酚和VC对肉糜腌制过程中亚硝酸盐残留量、发色率的影响,确定最佳腌制时间为24 h。根据茶黄素、茶多酚和VC在肉糜腌制过程中最佳添加量和腌制时间制作香肠,通过测定茶黄素、茶多酚和VC对香肠中亚硝酸盐残留量、色差（L*、a*、b*）、亚硝基色素和Met-Mb含量,同时根据光谱学分析探究其对香肠中亚硝酸盐残留及其色泽的影响。结果表明:与空白组相比,TF、TP和VC组的b*值、亚硝酸盐残留量和Met-Mb含量显著降低（P＜0.05）,a*值和亚硝基色素含量增加（P＜0.05）,说明茶黄素、茶多酚和VC可以显著降低香肠中亚硝酸盐残留量,并通过增加亚硝基色素含量、降低Met-Mb含量,改善肉糜的色泽。光谱结果表明:茶黄素、茶多酚和VC可促进亚硝酸盐分解生成NO,增加NO-Mb的形成。综上所述,茶黄素、茶多酚和VC能够通过其抗氧化作用,将亚硝酸根转化为NO,降低香肠中亚硝酸盐残留量,同时通过抑制Mb的氧化,促进亚硝基色素的形成和Met-Mb的还原,改善香肠的色泽。3、茶黄素对香肠贮藏过程中理化特性的影响通过测定茶黄素、茶多酚和VC添加到香肠中在贮藏过程中的p H值、菌落总数、TBARS、亚硝酸盐残留量和亚硝胺含量的变化,探究其对香肠贮藏过程中理化特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,香肠的p H值、菌落总数、TBARS值和亚硝胺逐渐增加,亚硝酸盐含量逐渐减少。与空白组相比,TF、TP和VC组香肠的菌落总数、TBARS值、亚硝酸盐残留量和亚硝胺较低,说明茶黄素、茶多酚和VC能够降低香肠贮藏过程中的亚硝酸盐残留量和亚硝胺,减缓微生物的繁殖和脂肪氧化。4、茶黄素在模拟胃酸体系中对亚硝酸盐的影响在模拟胃酸体系中,茶黄素、茶多酚和VC均能降低亚硝酸盐含量,其中茶黄素的效果优于茶多酚和VC。清除DPPH自由基结果表明:随着茶黄素、茶多酚和VC的添加量增加,其抗氧化能力逐渐增加,清除DPPH自由基能力依次为茶黄素＞VC＞茶多酚。在模拟胃酸体系中,随着茶黄素单体质量浓度的增加,对亚硝酸盐的清除率随之增加,依次为TF-3,3’-G＞TF-3-G=TF-3’-G＞TF。从其结构分析可知:茶黄素单体清除亚硝酸盐能力与其邻位羟基个数及羟基总数有关。在模拟胃酸体系中,4种茶黄素单体与亚硝酸盐反应后,吸光度值均在不同程度地增加,分别在265 nm和367 nm附近出现特征吸收峰。这可能是由于茶黄素单体将亚硝酸盐还原成NO,而自身被氧化为相应的氧化产物或者醌类产物。