本文以鲇鱼为研究对象,研究体重差异（1000±100g组（简称Ⅰ组）、1500±150g组（简称Ⅱ组）、2000±200g组（简称Ⅲ组））对鲇鱼鱼肉特性和鱼糜品质的影响,以及复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜冻藏期间的品质劣变的抑制作用,最后研究了以冷冻鲇鱼鱼糜为原料加工奶香味蒸煮肠的产品质构效果,期间对主要弹性改良剂的配方进行了优化。1、体重对鲇鱼鱼肉及鱼糜品质的影响Ⅰ组、Ⅱ组和Ⅲ组鲇鱼4℃冷藏下pH值分别在36 h、42 h和48 h时达到最低点5.68、5.70和5.81;僵硬指数分别在18 h、21 h和30 h时达到最大僵硬指数41.19%、44.77%和49.91%;肌肉含水量分别为82.38%±0.54%、81.49%±0.60%、80.89%±0.33%,Ⅲ组鲇鱼采肉率（40.48%±0.63%）高于（p>0.05）Ⅱ组（39.95%±0.21%）且显著（0.01<p<0.05）高于Ⅰ组（39.38%±0.39%）;上述结果说明Ⅲ组的鲇鱼鱼肉最适宜制作鱼糜。经过漂洗,Ⅲ组鲇鱼鱼糜白度值（54.87±1.97）高于（p>0.05）Ⅰ组（50.48±4.08）且极显著（p<0.01）高于Ⅱ组（47.97±4.60）;Ⅲ组鲇鱼鱼糜蛋白的Ca²⁺-ATPase活性（0.33±0.032 U/mg protein）极显著（p<0.01）高于Ⅰ组（0.28±0.0081 U/mg protein）和Ⅱ组（0.26±0.027 U/mg protein）,Ⅲ组的组织蛋白酶B（0.33±0.02 munit/mg）、L（0.25±0.03munit/mg）活性显著或不显著（0.01<p<0.05或p>0.05）低于Ⅱ组的组织蛋白酶B（0.34±0.07munit/mg）、L（0.30±0.02 munit/mg）活性,且显著或极显著（0.01<p<0.05或p<0.01）Ⅰ组的组织蛋白酶B（0.41±0.08 munit/mg）、L（0.31±0.03 munit/mg）活性;Ⅱ组总巯基（115.22±1.46μmol/g）高（p>0.05）于Ⅲ组（114.40±0.84μmol/g）且均极显著（p<0.01）高于Ⅰ组（108.07±0.81μmol/g）;三组体重鲇鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量（88.33±4.54 mg/g、87.14±6.21 mg/g、90.96±3.98 mg/g）、pH值（6.75±0.073、6.79±0.064、6.83%±0.037）、羰基（0.76±0.0090 F/mg、0.68±0.069 F/mg、0.72±0.025 F/mg）均无显著性差异（p>0.05）;电子鼻分析发现Ⅲ组与Ⅱ组的鲇鱼鱼糜气味在主成分1上的差异较大,电子舌分析发现Ⅰ组与Ⅱ组的鲇鱼鱼糜滋味在主成分1上的差异较大;Ⅲ组的鲇鱼鱼糜凝胶强度（375.61±19.54 g·cm）极显著（p<0.01）高于Ⅱ组（328.46±25.60 g·cm）显著（0.01<p<0.05）高于Ⅰ组（294.16±23.52 g·cm）;尽管折曲度显示三组体重鲇鱼鱼糜凝胶均达到AA级,但对凝胶全质构分析中弹性Ⅲ组（0.91±0.03）高于（p>0.05）Ⅱ组（0.82±0.05）且显著（0.01<p<0.05）高于Ⅰ组（0.76±0.06）,凝胶超微结构显示Ⅲ组的三维结构最为均匀,致密。由此可知,Ⅲ组的鲇鱼鱼糜加工特性更优良。2、复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜冻藏特性的保护效果研究冻藏结束时,空白组和实验组的白度值分别降低了3.27%和4.42%,无显著性差异（p>0.05）,实验组盐溶性蛋白含量（74.54±3.95 mg/kg）极显著（p<0.01）高于空白组（60.28±1.22 mg/kg）,实验组总巯基（78.15±1.24μmol/g）极显著（p<0.01）高于空白组（64.42±1.77μmol/g）,实验组羰基含量（0.88±0.09 F/mg）极显著（p<0.01）低于空白组（1.77±0.06 F/mg）;实验组Ca²⁺-ATPase活性（0.27±0.013 U/mg protein）显著（0.01<p<0.05）高于空白组（0.23±0.011 U/mg protein）,实验组鱼糜TBA值（0.63±0.027 mg/kg）极显著（p<0.01）低于空白组（1.27±0.076 mg/kg）;空白组和实验组鱼糜的pH值分别由7.09和7.10下降至6.31和6.67,空白组下降的数值是实验组的1.81倍,且鲇鱼鱼糜蛋白质的劣化主要发生在冻藏的中前期;对冻藏结束后的鱼糜滋味和气味分析发现两组鱼糜滋味和气味的差异主要均集中在主成分2;实验组和空白组凝胶强度分别从405.23±27.57g·cm和393.62±26.04 g·cm下降至301.75±12.89 g·cm和223.10±6.84 g·cm,实验组仍达到AA级;对冻藏结束后的鲇鱼凝胶超微结构分析发现实验组的凝胶微观结构极坚实、致密,空洞稀少,极明显优于空白组。3、冷冻鲇鱼鱼糜加工奶香蒸煮肠的质构优化研究研究了通过优化主要弹性改良剂的配方进而提高奶香蒸煮肠的质构水平的效果。即以凝胶强度为指标,经四因素三水平正交试验得出鲇鱼鱼糜蒸煮肠的TG酶、卡拉胶、大豆蛋白、淀粉的影响力大小排序为淀粉>TG酶>卡拉胶>大豆分离蛋白,最优添加量分别为10%、0.4%、0.4%、0.5%。最后以感官评价为指标,通过四因素三水平正交试验得出影响鲇鱼鱼糜蒸煮肠滋味及口感的白砂糖、全脂奶粉、乳化猪皮、奶酪的影响力大小排序为白砂糖>全脂奶粉>猪皮>奶酪,最优添加量分别为4%、6%、9%、1%。