亚铁血红素肽具有抗贫血、抗氧化和抑菌作用,本文主要对亚铁血红素肽的制备、保护、纯化及其功能特性进行研究。亚铁血红素肽的制备。采用中性蛋白酶和风味酶酶解牛血红蛋白,考察不同因素对两种酶酶解效果的影响。通过单因素实验和正交实验得出中性蛋白酶的最佳酶解条件为：底物浓度4%,加酶量10%,pH7.5,酶解时间1h；通过单因素实验和多元线性回归实验得出风味酶的最佳酶解条件为：加酶量4%,pH7,酶解时间1h。在酶解过程和酶解产物中添加不同类型的保护剂,并将酶解产物于空气中露置168h,考察保护剂对亚铁血红素肽中亚铁离子的保护效果。结果表明：对于酶解底物和露置后的酶解产物来说,抗氧化效果最好的保护剂是抗坏血酸/无水亚硫酸钠复合物(2：1),亚铁含量较空白对照分别提高了24.5%和37.7%。亚铁血红素肽的纯化。采用超滤法对亚铁血红素肽进行纯化,考察流速、溶液pH、温度等对纯化过程的影响,进行单因素实验及三元二次回归正交组合设计实验优化最佳的亚铁血红素肽纯化方案。铁的标准曲线相关系数r2=0.9998,由精密度实验得出标准曲线的相对标准偏差为0.11%,符合精密度要求；由重现性实验得出,标准曲线的相对标准偏差为0.53%,标准曲线具有准确性及稳定性；由标准曲线的加标回收率实验得出,标准曲线的回收率为95.4%～104.07%,基本置于置信区间内。由单因素及回归实验得出流速的最优值为2.67×10-2L/min, pH的最优值为7.5,温度的最优值为20℃。最优条件下得到原血中亚铁含量为170.56μg/ml,较未纯化前的纯度提高了3.26%,具有一定的意义。螯合型亚铁血红素肽的制备。采用无机铁源氯化亚铁与亚铁血红素肽进行螯合,研究亚铁血红素肽与氯化亚铁中亚铁离子的浓度比,螯合pH及螯合时间对螯合效果的影响。由单因素实验及二次回归连贯设计实验得出：浓度比的最优水平为1：1,pH的最优水平为3,时间的最优水平为30min。进行验证实验,得出螯合率达到93%。用硫化钠法检测制备出的物质为螯合物。对此螯合物进行成分分析,得出亚铁血红素肽螯合物中的主要成分为多肽、血红素与铁,其含量分别为71.21%,8.49%和10.32%,螯合物中还存在少量钠盐,水分以及其它成分。在螯合过程及螯合产物中添加保护剂,并将螯合产物于空气中露置168h,经实验得出,在螯合过程及露置后的螯合产物中分别添加0.1%的抗坏血酸和抗坏血酸／无水亚硫酸钠复合物(2：1)对亚铁的保护效果最好,亚铁含量较空白分别提高了38.9%和58.9%。亚铁血红素肽螯合物的抑菌性研究。采用大肠杆菌及金黄色葡萄球菌对亚铁血红素肽螯合物的抑菌性进行研究。考察它对两种菌的最小抑菌浓度以及pH,温度对抑菌的影响。由实验得出,针对大肠杆菌,亚铁血红素肽螯合物的最小抑菌浓度为100μg/ml,最佳的抑菌pH值为6,最佳的抑菌温度为37℃；针对金黄色葡萄球菌,亚铁血红素肽螯合物的最小抑菌浓度为200μg/ml,最佳抑菌pH为6,最佳的抑菌温度为37℃。亚铁血红素肽螯合物具有一定的抑菌性。亚铁血红素肽螯合物的抗氧化性能研究。首先进行了亚铁血红素肽螯合物的体外抗氧化研究。测定方法采用DPPH和H202的清除率测定以及总抗氧化能力和还原力能力测定,并以抗坏血酸的体外抗氧化性能作为对照。得出亚铁血红素肽螯合物具有清除自由基的能力,并有一定的还原力和总抗氧化能力；进行体内抗氧化实验,通过测定GSH-Px, SOD, CAT活力以及MDA含量,T-AOC能力判断亚铁血红素肽螯合物的体内抗氧化性能,以硫酸亚铁作为阳性对照。由实验得出,亚铁血红素肽螯合物可以明显提高血清中GSH-Px, SOD, CAT活力,降低MDA含量,提高T-AOC能力,其中以中剂量组的抗氧化能力为最高。对亚铁血红素肽螯合物进行抗贫血实验。补铁后缺铁大鼠生长情况良好,HGB RBC含量明显上升,且恢复至正常水平,血清铁含量也逐渐升高。通过大鼠急性毒性实验得出亚铁血红素肽螯合物为实际无毒；对大鼠的脏器系数进行测定,得出各组间的脏器系数无明显差异(P>0.05)；计算亚铁血红素肽螯合物的吸收率,得出中剂量组的吸收率为最高,达到34.1%,经实验得出亚铁血红素肽螯合物为无毒高效的补铁物质。