鲟鱼肉质营养丰富，具有很高的经济价值。但目前我国鲟鱼产业结构不合理，鲟鱼资源没有得到充分的开发利用。腥味是制约鲟鱼产业发展的重要因素之一，本文利用固相微萃取和气相-质谱联用等技术确定鲟鱼主要气味特征及腥味物质，通过贮藏（冷藏和冻藏）实验研究鲟鱼主要风味物质变化，分析其与鱼肉品质的关系，并对鱼肉腥味物质的来源及其与不饱和脂肪酸氧化的关系做了初步研究，为鲟鱼产品加工及品质管理提供理论基础。主要研究内容及结果如下：（1）采用SPME-GC/MS检测鲟鱼不同部位（腹肉、背肉、尾肉、鳃、皮、肝）挥发性成分，结果表明，鲟鱼体内主要腥味物质为C6~C10小分子直链饱和醛、烯醛类及1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等不饱和醇、酮类；新鲜鲟鱼气味以青草味、清香、鱼腥味为主，土腥味和金属味不明显，鱼皮和鱼鳃部位腥味突出。（2）对鲟鱼腹肉、背肉、尾肉分别进行冻藏（-18℃）和冷藏（4℃）实验，测定贮藏过程中鱼肉腥味物质和品质指标变化，结果表明，冷藏期间TVB-N值逐渐增大，鱼肉品质迅速下降，冻藏TVB-N值增长较慢；TBARS值随贮藏时间延长而增大，冷藏第3天后TBARS值增幅变快，冻藏时间越长，脂肪酸氧化越严重；LOX活性在冷藏实验中呈先增后减趋势，在冻藏实验中始终呈降低趋势，低温可使LOX钝化；不饱和脂肪酸含量在贮藏期间有所降低，冷藏比冻藏降低明显；贮藏期间，鱼肉青草味、鱼腥味、哈喇味增强，腥味物质含量增加。（3）运用SPSS软件对贮藏期间鱼肉挥发性风味物质进行主成分分析，并将主成分变化与鱼肉品质指标变化进行相关性分析，结果表明，C6~C9醛类、烯醛类和1-戊烯-3-醇、2,3-辛二酮等腥味物质主导贮藏期间鱼肉挥发性风味物质的变化，是第一主成分，冷藏过程鱼肉腥味变化更突出；第一主成分与TVB-N、TBARS、UFA都呈较高的相关性，腥味物质的产生与鱼肉腐败变质、脂肪酸氧化有关，与冷藏比，冻藏过程腥味物质的产生与LOX相关性更大；2-十一碳烯醛、十二醛等具清香气息的分子量较大的醛类和烯醛类是第二主成分，它们对贮藏过程中鱼肉气味变化的作用不明显，但与TVB-N相关性较大。（4）采用有机溶剂萃取法将鱼肉分为蛋白类、水溶性成分、磷脂、甘油三酯等不同组分，检测各组分挥发性物质含量，结果表明，脂溶性物质（特别是磷脂）中检出腥味物质较多，醇类在含蛋白类样品中检出较多，蛋白类与磷脂混合样品中酮类含量突出。通过模拟鲟鱼LOX催化UFA氧化及不加酶对照实验可知，鲟鱼LOX对花生四烯酸催化作用最显著；UFA氧化产物以C6~C10醛类和不饱和醛类为主，n-6族UFA氧化产生腥味物质最多；己醛、壬醛分别在n-6、n-9族UFA中检出较多，且LOX可促进他们的生成；2-烯醛类在n-6族UFA中检出较多，除2-庚烯醛外受LOX催化作用较小；2,4-庚二烯醛受LOX催化，2,4-壬二烯醛主要是UFA自氧化产物，其它2,4-二烯醛类检出较少；2,3-辛二酮主要存在于n-9族UFA加酶样中，烯醇类主要在花生四烯酸加酶样中检出。