随着人们对食品安全性的日益重视以及食品应用要求的不断提高,食品防腐剂的高效安全已成为食品科研领域关注的一大热点。作为一种安全性较高的酸性防腐剂,山梨酸广泛应用于食品、饲料、医药、烟草及化妆品等行业。但山梨酸水溶性差,实际应用中一般将其制备成钾盐,以方便溶解及添加,其有效作用形式是利用食品环境中的H+来形成真正具有抑菌作用的山梨酸分子,这是在中性或弱碱性食品中添加山梨酸钾不能发挥防腐保鲜作用的根本原因。为此,以食用山梨酸为原料,制备一种不依赖使用环境pH值、同时具有良好水溶性的纳米化山梨酸乳剂具有重要的意义。作者首先研究了纳米化山梨酸的制备工艺：在单因素试验的基础上,选择表面活性剂和助表面活性剂的比例及其添加量、温度、摇床转速四因素做正交优化。以增溶水量和产品粒径为指标,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为：吐温20做表面活性剂、无水乙醇做助表面活性剂、混合表面活性剂添加量86%,吐温20和无水乙醇的添加比例3：1,温度60℃、摇床转速130r/min,时间1h。产品中山梨酸含量高达14%。对所制备产品的贮藏稳定性研究结果表明,在25℃条件下贮藏30d、60d、90d、120d,以及在4℃和37℃条件下贮藏28d后,微乳产品的时间稳定性和温度稳定性良好,只是在4℃下贮藏14d后产品粒径稍有增大,达到25.50nm。在pH=7.2-7.4的模拟环境中,600nm波长下测定OD值为指标,研究了试验制备的纳米化山梨酸的抗菌能力。对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,经12h、18h或24h恒温培养后,结果表明,纳米化山梨酸以56ppm或84ppm的添加浓度就可以与800ppm添加浓度的山梨酸钾达到同样的抑菌效果,突显了本产品的抗菌优势。在香肠生产实践中,纳米化山梨酸有着良好的抑菌效果：在37℃下贮藏21d后,空白样中菌落总数达到5.6×108cfu/g,而山梨酸纳米化体系添加量为0.8g/kg的样品中菌落总数仅为2.0×104cfu/g,相差四个数量级。