山西老陈醋的发酵过程是多菌种混合式、半开放的固态发酵过程。本研究对山西老陈醋发酵过程分离的芽孢杆菌进行筛选,将分离筛选出的优良芽孢杆菌与优良优势酵母菌、乳酸菌进行互作,通过对其理化指标和风味物质的测定,筛选出最优比例及组合应用于山西老陈醋酿造原位发酵过程中,结果如下:（1）通过对分离自山西老陈醋发酵过程中的36株芽孢杆菌进行产酯、多酚和乙偶姻的测定,从中筛选出10株性状优良的菌株,分别为JL 6、JL 15、CP 297、JL 803、JL 1539、CP 1575、CP 1853、CP 2030、CP 2045和CP 2376,对其进行耐受特性的研究筛选得到1株性能优良的莫海威芽孢杆菌JL 15,其产酯、多酚、乙偶姻含量均较高,产酯量可达8.5316 g/100m L,多酚含量为696.38μg/m L,乙偶姻含量可达1.46 mg/m L,总有机酸含量可达1.3261 g/L,其中乳酸含量较高,酸、酯类风味物质含量均较高,可以耐受8%的酒精,45℃的高温和p H=3的酸度环境,有较强的耐受性。（2）将莫海威芽孢杆菌JL 15与酿酒酵母JL 421、蒿草假丝酵母CP 1608、酿酒酵母JL Q39分别在30℃、37℃温度下进行互作研究,结果显示:莫海威芽孢杆菌JL15与酿酒酵母JL 421在30℃温度下进行互作,产酸、产乙偶姻、有机酸总量均较高;对莫海威芽孢杆菌JL 15与酿酒酵母JL 421做进一步细化比例研究,莫海威芽孢杆菌JL15与酿酒酵母JL 421之间均无抑制作用,在发酵末期生物量与纯培养相近;当以0.5:1的比例共培养时,产酸量最高,可达0.422g/100m L,多酚含量相对较高,为729.71μg/m L,总有机酸含量可达2.702 g/L,挥发性香气酯类物质包括乙酸异戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高,总含量可达3.0756 mg/m L,酸类物质中,醋酸（0.8840 mg/m L）、乙酸（0.9118 mg/m L）的含量显著提高,总量为2.2756 mg/m L,醇类物质中异戊醇含量可达1.3945 mg/m L,总含量为3.1879 mg/m L。将莫海威芽孢杆菌JL 15与植物乳杆菌JL 7、植物乳杆菌JL 19、乳酸乳杆菌CP729、戊糖片球菌CP 2422进行互作研究,莫海威芽孢杆菌JL15与4株乳酸菌之间均无抑制关系,莫海威芽孢杆菌JL15与植物乳杆菌JL7互作所产生的总酸、多酚含量均最高,分别可达0.69 g/100m L、684.48μg/m L,总有机酸含量可达3.370 g/L,草酸、乳酸、乙酸含量显著提高,酯类含量最高,为3.9145 mg/m L,其中乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、甲酸异丙酯等物质均显著提高,醇类含量为2.2468 mg/m L,其中乙醇、2,3-丁二醇、（2S,3S）-（+）-2,3-丁二醇等物质均显著提高,酸类物质（醋酸、异丁酸、异戊酸）、酮类（2-庚酮）含量均显著提高。将酿酒酵母JL 421、莫海威芽孢杆菌JL 15与植物乳杆菌JL 7以1:0.5:0.5的比例进行互作研究,酵母菌JL421与乳酸菌JL7之间无抑制作用,芽孢杆菌JL15可能受到酵母菌JL421的抑制,生长速度较慢,总酸含量可达0.72g/100m L,产酯量为6.48g/100m L,草酸、苹果酸、乳酸、乙酸的含量均有所提高,酯类（乙酸异戊酯、庚酸乙酯、乙酸乙烯酯）,酸类（醋酸、2-乙基丁酸）含量均有所提高。（3）将酿酒酵母JL421、莫海威芽孢杆菌JL15与植物乳杆菌JL7应用于山西老陈醋的酒精发酵阶段进行强化酿造,巴氏醋杆菌CP 2416、莫海威芽孢杆菌JL 15、植物乳杆菌JL 7应用于山西老陈醋的醋酸发酵阶段进行强化酿造,酒精发酵阶段从10天缩短至9天,醋酸发酵从10天缩短至8天,新淋醋总酸含量为6.44 g/100m L,较对照组相比提高了56.69%,不挥发性酸含量达3.36 g/100m L,提高了近4倍,总酯含量为8.63g/100m L,提高了34.42%,有机酸总量为4.4219 g/L,较对照组提高了72.50%,其中酒石酸、乳酸、乙酸的含量得到明显提高,含量分别为0.1724 g/L、1.4326 g/L、1.8268 g/L,提高了150.22%、76.81%、121.24%,有效地提高了山西老陈醋的酸度与风味。