柿（Diospyros kaki L．f．）是一种营养成分丰富的水果。含有糖类、人体必须的氨基酸、多种微量元素、维生素、有机酸、黄酮类等。我国柿资源丰富，栽培面积达293.8公顷，年总产量为3469.4千吨，占世界总产量的70％以上。我国生产的柿约有80％是涩柿，脱涩后柿果在加工过程中或加工后出现的返涩现象，至今在生产实践中仍没有科学、有效的解决方法，严重制约了涩柿加工的工业化生产和产业化发展。传统的脱涩方法涩柿脱涩后并非单宁物质消失，只是因为单宁溶解度降低，与口腔中蛋白质的结合能力降低，人感觉不到涩味。本论文以解决涩柿返涩问题为出发点，寻找可以分泌单宁酶的微生物，分解涩柿单宁，从根本上解决涩柿返涩问题。这对推动柿产业发展、增加柿果的附加值，提高经济效益有重要的实践指导意义。本文从创造模拟环境入手，以涩柿作为微生物生长的微环境，让微生物自然生长，利用平板划线法分离微生物，获得纯种菌株。通过菌株在溴酚兰培养基中的变色情况、COD去除率以及菌株对单宁耐受力，筛选出目标菌株。通过对菌落形态观察和水浸片的观察，初步鉴定目标菌株为黑曲霉（A．niger）。对目标菌株的原生质体进行紫外诱变，测定诱变菌株产酶能力及传代稳定性，筛选出试验菌株。通过单因素试验和L₂₇(3¹³)正交试验，研究了培养时间、温度、初始pH值、葡萄糖浓度、接种量、涩柿单宁含量、容器装液量等因素，确定该诱变菌株产酶的最优工艺参数。最后对黑曲霉单宁酶的特性进行探讨。研究结果如下：（1）28℃，160r／min摇床中，黑曲霉恒温培养72h可获得较大生物量和最高产酶能力。（2）160r／min摇床中恒温培养72h，黑曲霉产酶的适宜温度为28～32℃，其中30℃时黑曲霉所产单宁酶活力最高为142.9U／mL。（3）30℃，160r／min摇床中恒温培养72h，黑曲霉产单宁酶的适宜涩柿单宁浓度为2～5％。涩柿单宁浓度为4％时，可获得最大酶活156.7U／mL。（4）30℃，160r／min摇床中恒温培养72h，黑曲霉生在pH值为5～7的条件下生长较好，其所分泌单宁酶活力较高，pH值为5时，黑曲霉生物量最大，为356.8mg；pH值为6时，单宁酶活力最高，为160.3U／mL。（5） 30℃，160r／min摇床中恒温培养72h，发酵液中葡萄糖浓度为0.5～1.0％时，黑曲霉发酵产单宁酶能力较高，葡萄糖浓度为0.8％黑曲霉产酶能力最高。（6） 30℃，160r／min摇床中恒温培养72h，接种量为1.5％～2.5％时，黑曲霉所产酶能力较高；接种量为2％时，黑曲霉产酶能力最高。（7） 30℃，160r／min摇床中恒温培养72h，250mL容量瓶中装液量为40～60mL适宜黑益霉发酵产生单宁酶，装液量为50mL时黑曲霉所分泌单宁酶活力最高。（8）正交试验得出，各因素及其交互作用对试验指标影响的主→次顺序为：培养时间，培养温度，发酵液量，单宁含量，葡萄糖含量，发酵液初始pH值，接种量；黑曲霉发酵产单宁酶最优组合为培养时间72h，培养温度28℃，发酵液量40mL，涩柿单宁含量3％，葡萄糖含量0.8％，发酵液初始pH值7.0，接种量2.5％。（9）动力学研究表明，以PG为底物时，米氏方程Km=0.595mmol／L，Vm=0.363mol／L·min。（10）黑曲霉单宁酶催化分解涩柿单宁的适宜pH值范围为4.0～6.0，最适pH值为5.0；单宁酶在pH值为5～7的体系中活性较为稳定。（11）单宁酶作用的适宜温度为50～60℃，最适反应温度为55℃；单宁酶活性稳定的温度范围为≤60℃。（12） K⁺、Mn²⁺对单宁酶活力无抑制作用，Ca²⁺影响较小，Mg²⁺可使单宁酶活力降低，Cu²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Al²⁺，Co²⁺对单宁酶均有显著抑制作用。