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南海鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis),俗称红鱿鱼,其肉质较硬,异味重,一直以来不太受重视。但近年的资源调查表明:其年可捕量达147-195万吨,具有较大的开发潜力。目前国内外对南海鸢乌贼的研究报道较少,因此本论文以色白味美的杜氏枪乌贼(Loligo duvauceli)作为参照,对鸢乌贼的一般营养特性、蛋白特性及质构特性进行分析和比较研究,为其加工利用提供理论依据。同时,在此基础上,尝试开发一种以鸢乌贼为主原料的鱼糜制品。主要的研究结果如下:1、对这两种乌贼的营养成分进行分析与评价,结果表明鸢乌贼头足和胴体中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖质量分数分别为82.68%、15.72%、0.27%、1.05%、0.61%和81.83%、16.46%、0.30%、1.03%、0.32%。以干基计,头足和胴体的粗蛋白分别为90.76%和90.58%,高于杜氏枪乌贼;粗脂肪分别为1.56%和1.63%,低于杜氏枪乌贼。鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分分别为85、76。鸢乌贼的头足和胴体不饱和脂肪酸占总脂肪酸质量分数均大于68%,略高于杜氏枪乌贼的。与杜氏枪乌贼相比,鸢乌贼的DHA含量较高。鸢乌贼中Mg、Zn含量丰富。由此可见,鸢乌贼是一种高蛋白、低脂肪、矿物质含量丰富的可利用海洋资源。2、对两种乌贼中的蛋白组成及其性质进行研究,结果表明鸢乌贼头足和胴体中水溶性蛋白(WSP)、盐溶性蛋白(SSP)和不溶性蛋白(ISP)的含量占粗蛋白的质量分数分别为19.01%、52.21%、13.23%和10.83%、58.68%、10.03%,鸢乌贼头足和胴体中SSP所占比例高于杜氏枪乌贼。鸢乌贼头足、胴体的WSP和SSP必需氨基酸占其氨基酸总量的40%左右,与杜氏枪乌贼的相差不大。SDS-PAGE电泳分析显示,鸢乌贼头足和胴体中WSP、SSP和ISP分子量分布分别在14~200 KDa,20~200 KDa和29~200 KDa之间,与杜氏枪乌贼蛋白分子量分布相似。差示扫描量热法(DSC)结果表明,鸢乌贼头足和胴体中的WSP、SSP、ISP的变性温度分别为64.02℃、58.04℃、68.91℃和81.93℃、62.18℃、68.54℃,均低于杜氏枪乌贼。鸢乌贼头足、胴体中的WSP和SSP分别在p H 3和p H 5溶解度最低。鸢乌贼头足和胴体中的SSP分别在Na Cl浓度为1.0mol/L和0.5mol/L时溶解度最好。3、分析了不同热处理对两种乌贼头足、胴体质构的影响。结果显示,40℃条件下的热处理对两种乌贼头足、胴体的影响不大,80℃、90℃、100℃热处理不同时间,两种乌贼的硬度均降低,而弹性增大。电镜扫描的微观结构显示,鸢乌贼头足和杜氏枪乌贼头足、胴体在80℃下结缔组织膜结构被破坏,出现卷曲、颗粒化现象;而鸢乌贼胴体热处理后未出现颗粒化现象。流变结果表明,经过40℃加热处理两种乌贼肉糜的弹性模量(G′)、粘性模量(G″)和相位角正切值(tanδ)变化与未处理的一致,经80℃、90℃、100℃热处理后的起始G′、G″增大,温度扫描过程中G′、G″和tanδ变化幅度不大。两种乌贼胴体肉糜在80℃加热5min后盐溶性蛋白含量变化不大,头足肉糜在加热7min后盐溶性蛋白接近完全变性。4、以鸢乌贼胴体为鱼糜原料,探讨了漂洗液中Ca++浓度、TGase添加量和加热条件对其凝胶特性的影响。结果表明,漂洗液中Ca Cl2浓度为0.1%(w/v)时,鱼糜中盐溶性蛋白含量最高;该条件漂洗后鱼糜凝胶强度最大,是清水漂洗的2.48倍。在鱼糜中添加1.0%TGase时,鱼糜的凝胶强度最大,是未添加TGase对照组的1.31倍,且失水率最低。实验结果中二段加热法形成的凝胶优于一段加热法的。加热方式为先50℃低温加热30min,后90℃高温加热20min时,凝胶的失水率最低,为9.76%,凝胶等级为B,高于一段加热法的C。鸢乌贼胴体形成凝胶的适宜条件为:采用0.1%Ca Cl2溶液漂洗鸢乌贼胴体制备鱼糜,在鱼糜添加1.0%(w/w)TGase进行擂溃,然后进行二段加热,获得的鱼糜凝胶强度高,失水率低。综上所述,鸢乌贼是高蛋白、高矿物质、低脂肪、营养均衡的优质水产品。其盐溶性蛋白含量高,凝胶性好,是一种很好的鱼糜原料,应合理开发应用。