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酱油是我国传统的发酵调味品，因具有独特的色、香、味而深受广大人们的喜爱。酱油的香气成分主要是通过霉菌、酵母、乳酸菌等酿造微生物对基质共同作用的过程中产生的，酵母的性能直接影响到了酱油的品质和风味。酱油的酿造在高盐的环境中进行，为了得到高品质的酱油，高耐盐酱油酵母的获得至关重要。本文主要进行了以下几方面的工作：1.在辣椒酱中筛选出了一株耐盐性达24%的酵母，可应用于酱油酿造。经26srRNA鉴定其为鲁氏酵母。该鲁氏酵母能耐60%的葡萄糖；生长的温度范围6~34℃；满足生长的pH4~7；全细胞主要的脂肪酸组成为C18。经香气成分分析，该鲁氏酵母主要产具有独特玫瑰香味的苯乙醇，高盐对其香气成分的影响较小。2.以球拟酵母为研究对象，探讨了生长因子促进酱油酵母高耐盐的机理。首先通过生长因子对酵母生长影响的实验发现，在高盐环境中生物素对球拟酵母生长的促进作用最明显。添加0.01g/L生物素使得球拟酵母在14%NaCl的酵母培养基中的OD600提高50~100%，细胞干重提高18.5%。进一步研究发现，生物素的添加使得胞内积累海藻糖的含量和细胞膜ATP酶的活性分别提高了64%和48.8%；胞内钠离子的浓度比降低了38.5%，钾离子的浓度比提高了13.1%；饱和脂肪酸，SFA/USFA和C18/C16分别提高了8.5%、14.3%和32.5%。这些共同作用结果使生物素的添加促进了球拟酵母在高盐环境中更好地生长。球拟酵母在发酵过程中主要产乙酸乙酯，生物素的添加降低了乙酸乙酯的含量，增加了醇类物质的生成，如乙醇、正丁醇、苯乙醇、硅烷双醇等。3.将鲁氏酵母、球拟酵母应用于酱油酿造，探讨了一些营养物质对酱油风味的影响。无机氮对酵母细胞的生长影响大于有机氮源。在模拟酱油发酵培养基中添加氮源对鲁氏酵母的产香影响不大，无机氮的添加对球拟酵母产香影响较大，使得发酵液中生成了在空白和玉米浆添加液中没有的成分，如：庚醇，庚酸，辛酸乙酯，乳酸乙酯，乙偶姻和糠醛等，而有机氮对其影响较小。