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益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056分别分离自传统发酵乳制品和蒙古族健康儿童肠道。两株菌对酸和胆盐均具有较强的耐受性,同时具有抗菌、抗氧化和免疫调节等益生特性,是乳酸菌研究和益生菌开发利用的理想菌株。本研究以商业酸乳发酵剂YC-X11为纵向对照,将Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056(接种量分别为5×106cfu/g)与YC-X11复配发酵制作益生菌酸乳,并分别进行实验室小试量制作和工厂中试量生产,小试和中试同时进行横向对照。对益生菌酸乳在发酵及贮藏期间的理化和微生物指标进行了研究,同时对感官特性进行了评鉴。目的是为了获得这两株益生菌在发酵特性上的一些基础数据,为今后进一步应用发展提供依据。结果表明,当发酵结束时,对照组酸乳的酸度(68.8±1.61°T)与实验组(70.9±1.81°T,71.3±1.76°T)差异不显著(P>0.05),对照组和实验组酸乳中L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophihis的活菌数差异不显著(P>0.05)；在21d贮藏期中(4℃；20℃),对照组和实验组酸乳的pH值、滴定酸度、脱水收缩性以及黏度差异不显著(P>0.05),益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056的活菌数缓慢增长,贮藏期结束时,活菌数分别为7.59(logcfu/ml)和7.82(logcfu/ml);实验组酸乳中的霉菌和酵母菌等有害菌的数量显著低于对照组(P<0.05)；并且实验组酸乳与对照组在风味、气味等感官特性上差异不显著(P>0.05)。本研究结果表明,益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056与商业酸乳发酵剂YC-X11复配发酵不会影响酸乳的黏度、持水性、感官特性等,并且二株益生菌均具有良好的贮藏期稳定性和有效的霉菌、酵母菌等污染菌抑制效果,有助于酸乳产品整体质量的提升。