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本论文包括三方面内容：（1）从兔腰大肌（Pasoas major，PM）和半膜肌（Semimembranosus proprius，SMp）提取、纯化并鉴定肌球蛋白。（2）蛋白质浓度、加热温度、pH值、离子强度、多聚磷酸盐、金属离子等因素对兔PM和SMp肌球蛋白的浊度和溶解度的影响。（3）蛋白质浓度、pH值、离子强度、加热温度、加热方式、多聚磷酸盐、金属离子、非肉蛋白、亲水胶体、转谷氨酰胺酶（TGase）等因素对肌球蛋白热诱导凝胶强度的影响。 第一章：从体重2～2.5Kg的3月龄公兔的PM和SMp中提取分离了肌球蛋白，提取纯化的肌球蛋白浓度为20～30mg／mL，提取率为1％，在SDS-PAGE图谱上出现四条带，最上端一条为肌球蛋白重链，SDS—PAGE分析证实其相对分子量为205KDa，下面为三条轻链，SDS—PAGE分析证实其相对分子量分别为25.9KDa、17.8KDa和13.8KDa。 第二章：以肌球蛋白溶液在340nm的吸光度作为浊度的评价指标，利用离心后蛋白质浓度的变化作为溶解度的指标，研究了各因素对兔PM和SMp肌球蛋白浊度及溶解度的影响。结果显示，肌球蛋白浓度对浊度的影响是线性的。温度升高肌球蛋白溶液浊度上升，PM肌球蛋白溶液在55℃，SMp肌球蛋白溶液在60℃其浊度达到最大值，而温度升高肌球蛋白溶解度下降。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为0.6M KCl溶液中pH为5.5时肌球蛋白溶液浊度最大，肌球蛋白溶解度在pH值大于5时显著上升。离子强度下降肌球蛋白溶液的浊度会上升而溶解度下降。在高离子强度下（0.6MKCl）焦磷酸钠（SPP）、三聚磷酸钠（TPP）会使肌球蛋白溶液浊度下降，溶解度上升，而六偏磷酸钠（HMP）则相反。在低离子强度下（0.2M KC），低浓度（0.25％）的SPP会使肌球蛋白溶液浊度上升，高浓度（如0.75％）会使肌球蛋白溶液浊度下降；TPP使浊度下降，低浓度的TPP（0.25％）使溶解度上升，高浓度的TPP（0.75％）使溶解度下降，而HMP在低浓度下（PM 0.25％，SMp 0.5％）会使浊度下降，高浓度HMP（0.75％）会使肌球蛋白溶液浊度上升，在HMP浓度为0.75％时使肌球蛋白溶解度显著升高。CaCl2和MgCl2会使肌球蛋白溶液浊度升高，CaCl2使肌球蛋白溶解度升高和MgCl2会使肌球蛋白溶解度下降。综上所述，加工条件（如蛋白质浓度、pH、离0强度和温度）及添加物（如多聚磷酸盐、金属离子）等对肌球蛋白溶液的浊度、溶解度有显著的影响。肌球蛋白理化性质是其凝胶性质的基础，因此就要进一步研究它的凝胶性质。 第三章：研究了各种因素对肌球蛋白热诱导凝胶强度（简称凝胶强度）的影响。结果表明，肌球蛋白浓度对凝胶强度的影响是线性的；在0.6M KCl的离子强度下PM和SMp肌球蛋白形成凝胶的的最佳pH分别为6.0和5.5；在pH 6.0的缓冲溶液中，凝胶强度随离子强度的升高而升高，形成凝胶的最佳离子强度PM和SMP肌球蛋白分别为1．OM肛1和0．6M皿I；刚肌球蛋白只有在加热时间为m分钟时线性升温形成的凝胶比恒温加热的强度大，而加热方式对SMP肌球蛋白凝胶强度没有显著影响；PM和 s帅肌球蛋白在加热温度为 eo co时形成的凝胶强度最大；在肌球蛋白溶液中加入SPP和TPP会使凝胶强度下降，加入HMP会使凝胶强度上升；PM和SMP肌球蛋白分别加入 10InM和 12all的 Mp’”，SInM和 10InM的 Ca’“会使肌球蛋白凝胶强度显著增加bm0．05)；低浓度的海藻酸钠对PM肌球蛋白凝胶强度没有显著影响（PMO．05），高浓度的海藻酸钠会显著提高PM肌球蛋白凝胶强度加 M 0．05)，黄原胶对PM肌球蛋白凝胶强度有提高作用b．05人海藻酸钠对会使S帅肌球蛋白凝胶强度显著降低hM0．05人黄原胶会使SMP肌球蛋白凝胶强度显著升高b．05地但高浓度的黄原胶不如低浓度的提高作用大；非肉蛋白的加入会使肌球蛋白的凝胶强度下降，而加入TGase后在一定程度上减弱非肉蛋白对肌球蛋白凝胶强度的降低作用；TGase也对单独的肌球蛋白凝胶强度有提高作用。综上所述，加工条件如蛋白质浓度、pH、离子强度、加热温度，加热方式等)及添加物办多聚磷酸盐、金属离子、非肉蛋白、亲水胶体和TGase)等对肌球蛋白溶液的热诱导凝胶强度有显著的影响。