牡蛎是一种高蛋白低脂肪的营养水产品，含有丰富的生理活性物质，它们通常以短肽形式存在。为了对牡蛎进行综合利用，本论文研究了双酶水解获牡蛎短肽的工艺以及牡蛎下脚料的处理方法，提高产品的营养效价及附加值，为今后牡蛎产品的开发提供了科学依据。（一）测定了牡蛎肉主要营养成分；对牡蛎粗蛋白进行初步分离纯化；采用酶法水解牡蛎，研究酶解的最适工艺条件。结果表明：牡蛎肉中蛋白质占干重的49.80％，脂肪仅占6.87％；牡蛎蛋白含多种组分，其中主要是分子量约为55kD的牡蛎特征蛋白。酶法最适水解条件为：酶用量5％，料水比1：3，酶解时间8h，pH2，酶解温度为45℃。（二）为了对牡蛎下脚料进行深加工，采用中性蛋白酶水解工艺路线。通过紫外、钴60复合诱变，获得一株中性蛋白酶高产菌株S7-5，并研究了该菌株的最适发酵条件。试验结果表明：当培养基中玉米粉2％、牛肉膏1.5％、硝酸铵0.2％、NaHI2PO₄·2H₂O 0.3％，初始发酵pH6.0、接种量6％、装液量50ml／250ml三角瓶、温度32℃、摇床转速160r／min，发酵时间68h时，S7-5产酶活力可达283.87u／ml，是原始菌株Kc的5.07倍。将自制蛋白酶以5％的量水解下脚料，纸层析表明产物中含谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸。