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酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物,酚酸类化合物是茶叶多酚类物质中的重要物质。多酚类化合物主要呈现苦味和涩味,其中儿茶素是茶汤苦涩味的主要来源,黄酮类对红茶涩味有着显著贡献,酚酸类化合物虽被报道具有涩味,但缺乏对酚酸类化合物的呈味特性及对绿茶茶汤苦涩味的影响研究。因此,本文对典型酚酸类化合物的呈味特性及对绿茶茶汤苦涩味的影响进行研究,通过分析春、秋绿茶茶汤苦涩味与茶汤内含组分间的关系,确定主要多酚类物质对茶汤苦涩味的贡献度,建立典型酚酸类化合物的浓度-滋味强度变化曲线,探明典型酚酸类化合物对EGCG以及茶汤呈味的影响,并探明其他多酚类物质对EGCG以及茶汤呈味的影响,主要研究结果如下:(1)通过分析绿茶茶汤苦涩味感官审评结果与茶汤内含组分间的关系,结果表明儿茶素类与绿茶茶汤苦涩味呈显著正相关,是绿茶茶汤苦涩味的主要贡献物质;黄酮类与绿茶茶汤苦涩味呈显著正相关,但主要对绿茶茶汤涩味贡献较大;酚酸类与绿茶茶汤苦涩味呈显著正相关,但是因酚酸类物质含量较低导致其对绿茶茶汤苦涩味贡献较小。(2)通过感官审评,发现咖啡酸、绿原酸、没食子酸均呈酸味和涩味,建立3种典型酚酸类化合物的浓度-涩味强度变化曲线,结果表明3种酚酸类化合物的涩味强度随浓度变化的曲线可较好地用三次函数进行拟合,咖啡酸涩味分值y=2.2222x3-10.857x2+9.7373x-0.0038,R2=0.9995;绿原酸涩味分值 y=66.667x3-40.19x2+9.3762x+0.0062,R2=0.9988;没食子酸涩味分值 y=1.1574x3-2.9861x2+3.5271x+0.0008,R2=0.9999。(x为对应酚酸化合物的浓度,单位为mmol/L)。(3)通过感官审评,明确咖啡酸、绿原酸、没食子酸对EGCG呈味的影响,结果表明当咖啡酸、绿原酸浓度在0～0.2 mmol/L时,其与EGCG之间存在苦味协同、涩味抑制作用,当两种酚酸的浓度分别增至0.2mmol/L以上时,其与EGCG之间的苦味协同作用更强,同时会出现涩味协同作用;没食子酸与EGCG之间存在明显的苦味协同、涩味协同作用,没食子酸浓度越高,其对EGCG苦味、涩味的增加作用越强。(4)通过感官审评,明确咖啡酸、绿原酸、没食子酸对绿茶茶汤呈味的影响,结果表明咖啡酸、绿原酸、没食子酸与茶汤之间存在一定的苦味协同、涩味协同作用,随着3种酚酸物质浓度的增加,其对茶汤苦味、涩味的增强作用更明显。(5)通过感官审评,明确芦丁对EGCG呈味的影响,结果表明当芦丁浓度在0～0.05 mmol/L时,其与EGCG之间存在一定的苦味协同、涩味抑制作用,当芦丁浓度增至0.05 mmol/L以上时,其与EGCG之间的苦味协同作用更强,同时会出现涩味协同作用。(6)通过感官审评,明确EGCG和芦丁对绿茶茶汤呈味的影响,结果表明EGCG与茶汤之间存在一定的苦味协同、涩味协同作用;当芦丁浓度在0～0.05 mmol/L时,芦丁与茶汤之间存在苦味协同、单纯的涩味叠加作用,当芦丁浓度增至0.05 mmol/L以上时,其与茶汤之间的苦味协同作用更强,同时会出现涩味协同作用。