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本文在传统水代法基础上，首先通过对磨浆工艺的控制，得到不同粒径分布的芝麻浆，然后进行稳定性和流变学特性分析，研究粒径大小分布和温度对芝麻浆胶体体系的稳定性及流变学特性影响。然后，针对水代法兑浆工艺条件进行优化，采用超声波和酶法辅助传统水代法兑浆工艺，提取芝麻油，确定最佳工艺参数。最后，对螺旋压榨法、液压压榨法、水代法三种工艺制得到的芝麻油品质进行了分析与对比，进一步研究芝麻油的氧化稳定性。主要结果如下：（1）粒径分布对芝麻浆的稳定性起着重要作用，粒径降至8.98μm以下，芝麻浆的稳定性急剧降低，粒径大小分布对相对粘度有显著影响，在相同条件下，表现粘度随着粒径的减小而降低；温度对芝麻浆稳定性有较大的影响，温度越高，稳定性越差，稠度系数和温度可以用阿伦纽斯方程来描述。所有芝麻浆样品都属于非牛顿流体中的假塑性流体；剪切速率与表现粘度符合幂律模型；随着剪切时间的增长，出现剪切变稀的现象。（2）采用传统水代法、酶法和超声波辅助水代法这三种不同的提取方法，对提取芝麻油的工艺参数进行优化，得到了最佳工艺参数。传统水代法兑浆工艺最优条件为：液料比为0.8ml/g，兑水温度70℃，兑水pH值5.0，在最优条件下提油率为82.48％；超声波辅助水代法兑浆最优工艺条件：液料比0.8ml/g，超声时间15min，超声功率600W，在最优条件下提油率为88.28%；酶辅助水代法兑浆最佳工艺条件为：酶解温度50℃、pH7.0、时间3h、料液比1.0ml/g、木瓜蛋白酶加酶量800U/g，胰蛋白酶加酶量400U/g，纤维素酶加酶量150U/g，在最优条件下提油率为87.58%。对比三种兑浆工艺，超声波和酶辅助都提高了提油率，超声波辅助提油率最高。（3）螺旋压榨芝麻油含芝麻素454.02mg/100g，芝麻林素156.26mg/100g；液压压榨芝麻油含芝麻素736.21mg/100g，芝麻林素317.56mg/100g，芝麻酚5.92mg/100g；水代法芝麻油中含芝麻素703.47mg/100g，芝麻林素181.00mg/100g，芝麻酚4.90mg/100g；检测到芝麻油中生育酚的存在形式主要是γ型，螺旋压榨芝麻油中为126.14mg/100g，液压压榨芝麻油中为106.89mg/100g，水代法芝麻油中为26.66mg/100g。