海水鱼肉富含蛋白、维生素和微量元素,是重要营养物质的来源之一,海鱼加工的产品种类很多,目前市售的海鱼风干制品虽保质期长,但存在含盐量高、口感硬、风味不足的缺陷。为开发低盐、口感好、风味浓郁的海鱼制品,本试验首先选用河鲀鱼为试验材料,通过八种工艺方案加工河鲀鱼干,研究产品的感官特性、风干过程中水分迁移规律以及蛋白水解指数、氨基酸、脂肪酸和风味成分的变化,得出最佳河鲀鱼干加工工艺；又将优选出的最佳工艺应用于其他海鱼(带鱼、龙头鱼、龙利鱼等)上,研究其品质变化；最后以沙丁鱼为研究对象,研究超高压、巴氏以及高温高压等杀菌方式对海鱼干品质变化的影响。具体研究内容及结果如下：1、以河鲀鱼为研究对象,设计8组不同的腌制、调味和风干工艺,即组1：腌制后采用70±2℃下高温风干后,再添加调味油；组2-5：两种腌制配方,采用45+2℃下中温风干后,分别添加不同调味油；组6-8：三种腌制配方,采用17-29℃,相对湿度为60%-80%下低温风干,将得到的河鲀鱼干进行感官评价。结果表明：低温和中温风干产品感官评分明显好于高温风干。2、选择上述效果好的实验方案,即河纯鱼采用两种腌制配方后,分别采用两种温度(组1和2为中温风干,组3和4为低温风干),以水分活度降至0.88为终点,分别测定四组河鲀鱼干在加工过程中的营养成分、TVB-N值、TBARS值、水分动态变化及终产品的风味成分,试验结果表明：(1)随着加工过程进行,水分含量及水分活度逐渐降低,蛋白质和灰分含量相对增加,由于风干后有添加调味油增香的过程,所以成品中脂肪含量明显增加；(2)加工过程中TVB-N值逐渐增加,河鲀鱼干成品中TVB-N值达到70 mg/100 g左右,4组方案无明显差异；(3)风干过程中TBARS值呈现先升后降的趋势,最终TBARS值在2.4-2.9 mg/kg范围；(4)组3和4比组1和2内外水分分布均匀,能达到更好的风干效果；(5)低温风干工艺下成品的风味成分种类和含量高于中温条件,表明低温风干过程更有利于风味物质的形成；(6)两种腌制配方对河鲀鱼干在加工过程中的营养成分、TVB-N、TBARS、水分迁移等没有显著性的影响,但风味成分种类和相对含量有些不同。通过以上分析表明低温风干工艺加工的河鲀鱼干产品的品质相对更高。3、选取河鲀鱼低温风干工艺,研究其蛋白水解指数、游离氨基酸、脂肪酸及风味等指标的变化。结果表明,随着风干过程的进行,河鲀鱼干的蛋白水解指数、游离氨基酸含量和脂肪酸含量均明显升高(P<0.05)。比较两种采用不同的腌制配方加工的河纯鱼干,发现两者的蛋白水解指数差异不明显,氨基酸和脂肪酸种类差异亦不显著,但某些氨基酸和脂肪酸的含量有明显差异,这些差异导致风味的差异。河鲀鱼干中的挥发性化合物主要有醇类、醛类、酮类、酯类、烃类,而其他物质(如硫类化合物及呋喃类化合物等)相对含量较低。4、研究表明优选的风干工艺适用于龙头鱼、龙利鱼和带鱼三种海鱼,鱼的种类对风干产品的基本营养成分和理化指标均有显著影响。风干海鱼产品的风味较原料鱼相比,均有显著提高,不同种类的海鱼由于本身的挥发性前体物的影响,风干后产生的风味物质的种类和含量有一定差别。5、采用以上优选的最佳工艺条件加工沙丁鱼干,将风干结束时的产品真空包装后分别采用超高压杀菌(300MPa,30min) 、巴氏杀菌(水浴锅中杀菌30 min快速冷却后,再杀菌30 min)、高温高压杀菌(121℃,20 min)方式,同时以不杀菌的为空白对照,做保温贮藏(37℃)实验。结果表明：(1)保藏过程中,相同时间风干沙丁鱼TVB-N含量(从低到高)、TBARS值(从低到高)、感官评分(从高到低)的顺序为：高温高压杀菌样品,巴氏杀菌样品,超高压杀菌样品,空白对照组样品。(2)以细菌总数小于6.001g (CFU/g)作为评价风干沙丁鱼微生物货架期的标准,各组样品的微生物货架期为：空白对照组36 d,超高压组45d,巴氏杀菌组52d、高温高压组60 d。综上所述,从经济和保质期方面考虑,选用高温高压杀菌较好,从肉制品发展的方向选用巴氏杀菌适宜。