食盐是食品中重要的调味剂,但如果每日摄入过多食盐会导致水肿以及诱发高血压,所以人们更加追求减盐食品。酱油作为中国的传统烹饪材料,在日常饮食中有着举足轻重的地位。目前市售减盐酱油多采用高盐稀态发酵工艺,该工艺发酵周期长导致其价格远高于普通酱油。所以一款价廉且品质好的低盐酱油的研究迫在眉睫。本论文围绕减盐酱油的酿造工艺、技术改造,酿造出了在不改变其风味的前提下缩短发酵时间并且低盐的优质酱油,该酱油既满足了人们对于健康的要求,又为企业生产低盐酱油提供了技术支持。本论文首先确定了低盐固态发酵工艺以缩短发酵周期为前提来降低该酱油生产成本。通过跟踪测定6组原料配比大曲蛋白酶活力,确定了此减盐酱油发酵原料为豆粕和炒小麦以6:4的比例混合发酵。通过对米曲霉沪酿3.042种曲孢子数的跟踪测定,确定了最佳收曲时间为72 h。通过跟踪测定食盐添加量8%、10%、12%的酱油氨基酸态氮确定盐水浓度为10%;在发酵初期采用前3天每天超声10 min;在发酵菌种方面选择传统的沪酿3.042米曲霉来制曲;在发酵初期加以乳酸菌来积累有机酸并降低酱醪p H值;目前单一添加酵母菌已无法满足高品质酱油的发酵条件,所以选择了混合添加S酵母和T酵母;然后确定发酵温度,以42℃发酵7天随后降温至30℃再每两天升温1℃直至发酵结束作为该酱油的发酵温度;发酵周期为35天。最终确定新型减盐酱油的最佳发酵工艺为:将豆粕和炒小麦以6:4的比例混合,盐浓度为10%,前3天每天超声10 min,第3天添加乳酸菌1.0×10~6CFU/g,以初温42℃发酵7天后降温至30℃后混合添加S酵母与T酵母共2.5×10~6CFU/g,再每两天升温1℃直至发酵结束,发酵周期为35天。通过对新型减盐酱油与两种传统方式发酵酱油和市售减盐酱油（高盐稀态发酵）的食盐含量、氨基酸态氮含量、风味物质种类、有机酸含量和氨基酸含量等指标的测定,结果表明此新型减盐酱油的食盐含量明显低于高盐稀态传统发酵酱油且与市售减盐酱油含量相当,都达到了减盐35%;与传统低盐固态酱油相比,本新型减盐酱油的氨基酸态氮含量为0.84 g/100ml,全氮含量达到了1.58 g/100ml,风味物质种类高达80多种,有机酸和氨基酸含量都远高于传统低盐固态酱油。