鱿鱼蛋白质含量高,是当前世界上最具开发潜力的海洋产品之一。目前我国鱿鱼的加工技术相对落后,头、足、胴体都能被加工成各种产品,但类似鱿鱼皮这样的副产物,往往被当作下脚料丢弃,没有得到合适地利用。鱿鱼不可食用部分占整个鱿鱼的30%左右,而鱿鱼皮占了8-13%。本文采用特有的配方,开发出一种成为易于保存,方便携带的即食调味鱿鱼皮罐头食品,将其变废为宝。本文以秘鲁鱿鱼皮为原料,做了如下研究:1、秘鲁鱿鱼皮的营养成分;2、脱酸剂(碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠)对鱿鱼皮pH、感官分值的影响以及嫩化剂木瓜蛋白酶对鱿鱼皮可溶性蛋白、剪切力的影响;3、配方及杀菌工艺确定;4、货架期确定。具体研究结果如下:1.秘鲁鱿鱼皮一般营养成分中,水分占绝大部分,其次为粗蛋白含量,粗脂肪含量低。鱿鱼皮中含有胴体中具有的全部常量元素和微量元素,其中铜、锌含量大大超过胴体。鱿鱼皮中含有18种氨基酸,不但种类齐全,而且含量丰富。按照FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式,根据鱿鱼皮中必需氨基酸与氨基酸总量的比值以及EAAI分值计算,鱿鱼皮属于较优质的蛋白质来源。鱿鱼皮中脂肪酸种类多样化,不饱和脂肪酸占总脂肪含量的63.3%,DHA和EPA含量占总脂肪含量的28.2%。2.鱿鱼皮经过脱酸剂的浸泡,组织结构会变得疏松,可促进鱿鱼皮中胶原纤维的吸水,组织肿胀。复合脱酸剂能有效去除秘鲁鱿鱼皮原有的苦涩酸味,提升鱿鱼皮口感。因此,利用鱿鱼皮pH值以及感官分值的变化,确定脱酸目标pH值以及脱酸过程中复合脱酸剂的混合浓度比例和脱酸时间等条件。当复合脱酸剂浓度分别为碳酸钠浓度0.04%、碳酸氢钠0.16%、柠檬酸钠0.16%、焦磷酸二氢二钠0.16%,浸泡温度为4℃,浸泡时间45min时,鱿鱼皮的感官分值最高,pH值也可达到最低可接受pH值。木瓜蛋白酶能分解鱿鱼皮中的蛋白质,使蛋白质结构发生变化,肽键断裂,嫩化鱿鱼皮质地。通过各条件下的单因素实验,结合响应面实验设计和剪切力、可溶性蛋白含量的测定,确定当木瓜蛋白酶浓度为0.15%,嫩化浸泡时间35min,浸泡温度35℃时,秘鲁鱿鱼皮的剪切力为1.79N,可溶性蛋白含量49mg/g。3.通过感官评定员对鱿鱼皮进行外观、气味、口感的评定,结合差式热扫描仪检测蛋白质变性情况,得到鱿鱼皮罐头前处理油炸脱水的最佳工艺,通过180℃油温下油炸180s后,仅含水分2.3%,经过DSC扫描后得到的曲线没有出现变性峰,蛋白质变性完全,经过该条件处理的鱿鱼皮完全熟透且鱿鱼皮的感官分值最高。采用正交试验方法,对调味料的配方进行了研究,试验表明,当调味液中食盐含量为2%,味精0.5%,白糖2%,醋2%,料酒3%,酱油1.5%,姜0.2%,蒜1.0%,芝麻油1.5%,花椒油3.5%,辣椒油3.0%,香叶0.3%,八角0.75%,其可接受度最高。杀菌条件15min-10min-10min/115℃时,罐头中鱿鱼皮口感理想,且达到商业无菌。4.以ASLT法预测调味鱿鱼皮罐头货架期,研究了40℃,50℃和60℃贮藏环境下产品的品质变化,构建Q10模型,计算预测了产品在商业贮藏温度23℃下的货架期为837天。