本文以重庆现代甘薯工程中心选育的38个紫甘薯品种为研究对象,利用HPLC方法建立指纹图谱。对该中心提供的33个紫甘薯的甲醇提取物进行体外抗氧化活性试验,筛选出了活性相对较高的品种。对渝紫263的主要花青素组分进行提取、分离和纯化,并对分离得到纯度较高的组分进行结构推测和体外抗氧化活性实验,筛选出活性较强的组分,纯度较高的组分结构在进一步鉴定中。1.采用HPLC法建立了紫甘薯色素指纹图谱。以重庆现代甘薯研究中心选育的38个品种经甲醇提取、过滤、AB-8大孔树脂纯化和乙酸乙酯萃取等纯化工艺得到的花青素总提物为研究对象,以3%的甲酸化甲醇和重蒸水为流动相梯度洗脱建立指纹图谱。结果表明,不同品种的紫甘薯均含有14个共有峰。这14个共有峰是紫甘薯的共有特征峰,峰面积占峰总面积90%以上,这14个峰可以代表花青素的主要特征,具有紫甘薯特征花青素化学条码的作用,可为紫甘薯新品种鉴定提供参考和依据。这也说明不同品种紫甘薯的特征花青素的峰种类基本上一致,差异集中在峰面积上,表明通过不同杂交方法得到的紫甘薯花青素变异性不显著,这与控制花青素合成基因不易发生突变的观点相一致。2.对33个紫甘薯品种进行了体外抗氧化活性测试。对重庆甘薯研究中心提供的33种紫甘薯鲜品洗净、粉碎,以1%甲酸化甲醇为提取剂和1：20料液比隔夜提取,提取液经过滤、离心后得33个供试品。以维生素C为对照对照,测定了33个供试品的总抗氧化能力、清除DPPH自由基、抗脂质过氧化亚油酸体系以及清除羟基自由基的能力。同时以消光系数法测定33个供试品的色价以得到33种紫甘薯总花青素的相对含量,并对色价和抗氧化活性四个体系数据进行相关分析和线性回归。实验可知：①综合4种体外抗氧化活性测试体系,筛选到渝紫43,6-24-50,渝紫263,8-13-28,6-15-6,6-6-16等6个品种具有显著的抗氧化活性。②花青素含量与总抗氧化能力、羟基自由基清除、DPPH清除为中度正相关,显著水平为极显著,24h以内与亚油酸抗脂质过氧化为弱相关。线性回归显示,回归方程常数项过大,回归统计意义不大;同时据色价推测33个供试品所用浓度的总花青素含量在(0.033-0.126)mg/ml范围内,而花青素含量在0.006mg／ml与0.1mg／ml的维生素C具有相近的抗氧化能力、清除DPPH自由基和羟基自由基的能力、脂质过氧化亚油酸体系,因此可知33个紫甘薯均有明显抗氧化活性。3.对“渝紫263”进行了抗氧化活性组分研究。在体外抗氧化活性指导下,渝紫263样品经洗净、粉碎后用含0.1%盐酸的95%工业酒精提取,提取物经AB-8大孔树脂柱,用酸化水反复冲洗至流出液无色,然后分别以30%乙醇、50%乙醇和100%乙醇进行洗脱得到3个部分。以HPLC和色价法对3个部分进行分析检测。将30%乙醇洗脱部分上反相硅胶柱,以1%的酸化甲醇-水行梯度洗脱,得到Fr1-Fr11共11个组分。对该11个组分分别进行相对纯度测定、所含化合物结构推理和体外抗氧化活性试验。结果表明：Fr2、Fr3为花青素苷元,Fr1、Fr4和Fr5为的花青素单糖苷,Fr6和Fr10含有咖啡酰基,Fr11含有香豆酰基,Fr9为含有咖啡酰基的花青素单糖苷,Fr7为花青素双糖苷,Fr8为含咖啡酰基的花青素双糖苷。总抗氧化力较好的是Fr9、Fr11、Fr10、Fr6和Fr2,其中Fr9、Fr11高于维生素C对照,清除DPPH活性较高的组分为Fr8、Fr7、Fr9、Fr11和Fr10,清除羟基自由基活性较好的组分为Fr2、Fr9、Fr3、Fr4、Fr10、Fr7,11个部分均有较好的抗亚油酸过氧化体系作用。综合分析,以Fr9、Fr10、Fr7和Fr2抗氧化活性最高。其所含具体花青素的分离和结构鉴定有待进一步研究。