槟榔的表皮暗淡粗糙,通常采用猪皮明胶涂膜的方法赋予其表观光泽并维持水分,然而猪皮明胶涂膜在加工贮存过程中存在膜易脱落的缺点,进而造成表观光泽品质的劣变。此外,猪皮来源的明胶尚涉及宗教信仰争议问题。因此亟需寻求非猪皮来源、具有高光泽、黏附稳定性好且具有阻水性的槟榔涂膜剂。本文从仓储过程中环境因素对猪皮明胶涂膜槟榔属性的影响着手,考察了明胶属性对槟榔涂膜性能的影响,确定了适合于槟榔涂膜的牛皮明胶浓度与凝冻强度。进一步研究了多糖复配以及牛皮明胶-多糖协同对槟榔涂膜性能的调控作用,在此基础上探索了蔗糖酯对涂膜阻水性的改善效应。以涂膜槟榔光泽度、薄膜厚度、机械属性、阻水性以及涂膜溶液的黏度、凝固温度为指标,首先比较了明胶类型对涂膜槟榔属性的影响,发现相比于鱼皮明胶与猪皮明胶,牛皮明胶涂膜具有较高光泽度。考察了牛皮明胶浓度及凝冻强度对涂膜光学、机械性与阻水性的影响,并借助红外光谱及X射线衍射探索了涂膜性能差异的原因。结果表明,浓度为10%-15%的牛皮明胶成膜液不仅将槟榔表皮的光泽度提高了7-14倍,而且赋予薄膜良好的拉伸强度（～46 MPa）、断裂伸长率（～19%）和水蒸气透过率(～0.948 g·mm·m-2·h-1·k Pa-1)。虽然明胶凝冻强度的提高有助于增加涂膜槟榔的光泽度,但对膜机械性及阻水性无显著影响。膜中分子间氢键和三螺旋结构含量的差异是明胶成膜后性质不同的重要内因。流变特性分析显示,浓度为10%-15%的涂膜溶液的黏度与凝固温度更适于提高涂膜的均匀性。为寻找能替代明胶的多糖类涂膜材料,考察了多糖涂膜对槟榔表观属性的影响,发现海藻酸钠（SA）、黄原胶（XG）以及阿拉伯胶（AG）的光泽度较佳。为提高槟榔多糖基涂膜剂的光泽度,重点考察了SA与XG的比例对涂膜槟榔属性的影响。结果表明,由SA-XG以50:50的比例涂覆的槟榔显示出较高的光泽度（2.69 GU）,并且涂膜溶液在槟榔表面上的润湿性得到改善,扩散系数为-33.957 m N/m。光透过率、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜的研究表明,该比例下SA-XG复合薄膜具有良好的相容性,薄膜排列更紧凑,且由于分子间氢键相互作用形成更为致密的微观结构。此外,SA-XG组合改善了薄膜的机械性能和水蒸气透过率,并降低了涂膜槟榔在低湿度（RH30%）环境下的水分损失率。为进一步改善体系的阻水性能,研究牛皮明胶与多糖复合对涂膜槟榔属性的影响。结果显示,海藻酸钠、黄原胶或阿拉伯胶与牛皮明胶复配,均有助于改善薄膜的阻水性能。其中,牛皮明胶-阿拉伯胶复合涂膜于槟榔显示出高光泽度（9.71 GU）,膜透光率在600 nm达90%,显示出良好的相容性、拉伸强度（～54 MPa）、断裂伸长率（～22%）和水蒸气透过率(～0.85 g·mm·m-2·h-1·k Pa-1),这与复合膜中三螺旋结构比例增加相关。流变特性分析进一步表明两者复配对溶液的黏度与凝固温度无影响。此外,在低湿（RH30%）和高湿（RH80%）环境下加速贮存7天后,将二者组合可降低涂膜槟榔的水分变化率,在低湿环境下水分减少率为13.2%,高湿环境下水分增加率为0.5%。在牛皮明胶-阿拉伯胶复合体系的基础上,研究了蔗糖酯添加对复合膜阻水性能的调控作用。结果表明,复合涂膜中蔗糖酯的引入可进一步改善体系的阻水性,确定适宜的蔗糖酯类型为S11、添加量为1%。S11的加入虽使槟榔的光泽度降低为7.81 GU,但膜的断裂伸长率增加为约24%,并且水蒸气透过率减少为0.69 g·mm·m-2·h-1·k Pa-1。在低湿（RH30%）和高湿（RH80%）环境下加速贮存7天后,S11的存在进一步降低了涂膜槟榔的水分变化率,在低湿环境下水分减少率为12.0%,高湿环境下水分增加率为0.1%,从而维持槟榔中水分含量。