随着人们环保意识的提高和对食品安全的重视,食品包装成为了人们关注的焦点,其中合成包装材料给人们带来方便同时也造成了环境污染、资源浪费、食品安全等问题。因此,以多糖、蛋白质和脂质等天然生物大分子为基质的可食性包装膜日益受到人们的关注。可食性膜安全、无毒,具有可食性、保鲜性、可降解性等优点,从可持续发展的角度,其代替传统的合成包装材料成为了一种趋势。但是,多糖、蛋白质基的可食性膜对水较为敏感,阻隔性能、机械性能和热稳定性较差,限制了其广泛应用。同时,在食品生产、储存、运输和销售过程中存在很多问题,包括维生素损失、质构损坏、水分流失和微生物污染等。因此,本文以魔芋胶（KGM）为可食性膜基质,利用细菌纤维素纳米纤维（BCNs）来调控魔芋胶复合膜的物理特性并赋予其功能性,系统研究了魔芋胶基纳米复合膜、乳液膜、活性膜,并探究了复合膜的阻隔性能、机械性能、抗氧化性和抑菌性,同时,建立膜材料微观结构与物理性能之间的构效关系。主要研究成果如下:（1）用酸水解细菌纤维素（BC）制备细菌纤维素纳米纤维（BCNs）,将BCNs加入KGM成膜液中,制备纳米复合膜。流变学特性表明,成膜液均为非牛顿流体,且在低频时弹性模量（G′）＜粘性模量（G″）呈纠缠网络体系,在高频时呈凝胶状（G′＞G″）。扫描电镜（SEM）结果表明,BCNs在复合膜中分散良好,原子力显微镜（AFM）观察到随着BCNs含量的增加复合膜表面粗糙度增大。傅里叶红外光谱（FTIR）结果表明魔芋胶基质与BCNs间有氢键作用。X射线衍射（XRD）和热重（TGA）分析结果表明,随着BCNs的增加,魔芋胶基纳米复合膜的结晶度、热稳定性都有所提高。此外,随着BCNs的增加,纳米复合膜的含水量（MC）、水溶性（WS）、水蒸气透过率（WVP）降低,抗拉强度（TS）增加,断裂伸长率（EAB）和氧气透过率（OP）先增加后降低。因此,BCNs是一种有前途的纳米填料,在包装膜领域具有很大应用潜力。（2）利用反溶剂法制备细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白（BCNs/SPI）复合胶体颗粒,用于稳定油相（v/v）为10%、30%、50%和70%的Pickering乳液并将其加入KGM成膜液中制备乳液膜（含油量一致）。流变学特性表明,乳液膜的成膜液均为非牛顿流体,且在低频时呈纠缠网络体系（G′＜G″）,在高频时呈凝胶状（G′＞G"）。微观结构分析（SEM和AFM）表明,加入不同油相Pickering乳液后,乳液膜变得不均匀和粗糙,但激光共聚焦显微镜（CLSM）观察到乳液所包裹的油滴能均匀分散在乳液膜中。接触角实验表明Pickering乳液的添加显著改善KGM膜的疏水性,热重（TGA）分析结果表明乳液膜的热稳定性相较纯魔芋胶膜有显著提高。随着Pickering乳液中油相增加,KGM乳液膜的含水量（MC）、水溶性（WS）、水蒸气透过率（WVP）降低,而氧气透过率（OP）和抗拉强度（TS）升高,断裂伸长率（EAB）先增加后降低。结果表明,Pickering乳液的油相对KGM乳液膜的性能有显著影响。（3）探究不同类型乳化剂（Tween 80、BCNs/SPI复合胶体颗粒）和由BCNs/SPI复合胶体颗粒稳定的荷载百里香精油（TEO）Pickering乳液对KGM基活性膜的影响。扫描电镜（SEM）结果表明,添加TEO-Pickering乳液的魔芋胶活性膜表面相比其他KGM基活性膜更光滑,激光共聚焦显微镜（CLSM）观察到添加乳化剂和Pickering乳液的活性膜表面油滴分布均匀,其中添加TEO-Pickering乳液的魔芋胶活性膜表面油滴分布最少。此外,添加乳化剂和Pickering乳液后KGM基活性膜的亲水性、含水量（MC）、水溶性（WS）、水蒸气透过率（WVP）、氧气透过率（OP）、颜色特性和机械特性均有改善。而且,魔芋胶基活性膜均具有抗氧化性和抑菌性。尤其是添加TEO-Pickering乳液的KGM基活性膜缓释性相比其他方式更为优异。该研究为提高KGM膜物理性能、抗氧化、抑菌性和缓释性提供了理论基础。