南美白对虾（Penaeus vannamei Boone）肉质鲜美，加工出肉率高，是当今世界养殖数量最大的三大虾类之一。南美白对虾体内多酚氧化酶活性高，极易发生黑变。我国目前对南美白对虾的加工大多只停留在冷冻品等初级加工阶段，销售量不高。为充分利用南美白对虾资源，扩大其应用途径，本文以南美白对虾为研究对象，致力于南美白对虾休闲食品的开发，确定其蒸煮工艺和加工参数，筛选品质改良剂等，并研究干燥、杀菌、包装、贮藏条件对其加工品质的影响。结论如下：蒸煮工艺条件的确定：蒸汽处理3min或沸水处理2min时虾青素存留量最高，多酚氧化酶基本失活，南美白对虾的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标均达到理想状态。随着蒸煮时间的延长，水溶性蛋白质、氨基酸等营养物质流失增加。蒸煮处理南美白对虾在灭酶灭菌的同时能够改善产品的风味。加工工艺条件的确定：沸水处理时添加3%的食盐具有一定的保湿作用，水溶性营养物质流失少，产品的风味提高，复水率增大，硬度减小。浸渍液中不宜含有Mg²⁺和Al³⁺且pH值控制在7左右。乳酸钠、海藻糖、木糖醇、丙三醇、白砂糖等物质在保湿方面对产品品质的影响结果表明，添加3%海藻糖有助于提高产品的色泽和口感，同时，海藻糖本身性质稳定，不易与产品发生劣变反应。确定80℃热风干燥和100℃/45min常压杀菌为最佳工艺。包装方式和贮藏条件的确定：真空包装有助于保护虾青素，提高产品的贮藏稳定性。白炽灯光照射与避光对产品的虾青素含量、色差、新鲜度和微生物指标的影响差异不显著，太阳光照射有较大影响，应尽量避免阳光直射。产品在4℃贮藏时较稳定，25℃真空包装贮藏16周后，产品仍可食用，虾青素含量和色泽等破坏较小，选择25℃真空包装，避光或白炽灯光下贮藏。