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脂肪氧合酶(LOX)属氧化还原酶,能专一性催化含1,4-顺,顺-戊二烯双键体系的多不饱和脂肪酸氧化形成具有共轭双键的氢过氧化物,它性质活泼,是许多反应重要的中间体,在食品工业中具有重要应用价值。目前关于脂肪氧合酶的研究热点主要集中在富含LOX的活性豆粉对面粉、面包等的品质改良,验证了其良好的强筋漂白效果。葡萄糖氧化酶可以在有氧的条件下催化葡萄糖氧化成ξ-D-葡萄糖内酯,同时产生过氧化氢。过氧化氢具有强氧化性能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),从而使面筋强度显著增强,它被认为是溴酸钾最有前途的替代品。基于本实验室前期高效表达重组脂肪氧合酶(Ana-rLOX)和重组葡萄糖氧化酶(rGOx-m)的研究基础上,以扬麦13小麦粉为原料,着重研究了 Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团品质特性的影响,以及利用响应面法确定Ana-rLOX和rGOx-m在冷冻非发酵面团中的最佳组合添加量。同时,探讨了复合酶在冷冻面条中实际改良效果,从而为酶制剂在冷冻面制品中的应用提供依据。主要研究结果如下:1.rGOx-m对面粉品质特性影响研究。通过rGOx-m对面团湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性和糊化特性的影响研究。结果表明:添加rGOx-m能显著提高湿面筋提取率、面团形成时间和稳定时间,当rGOx-m添加量为0.8 U/g时,湿面筋提取率相比空白对照增加了 5.4%(P<0.05),面团形成时间和稳定时间与空白对照相比,分别增加了 2.0 min、2.3 min;当rGOx-m添加量为0.8 U/g时,90 min,135 min处的拉伸阻力相比空白对照,分别增加了 94.9%、77.9%;添加rGOx-m后,面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G")明显增加,且随着rGOx-m用量的增加,G’、G"的值逐渐增大;面粉糊化实验表明,添加rGOx-m后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度明显降低。2.Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团品质影响及其最佳配比研究。通过Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团湿面筋含量、失水率、色泽、拉伸特性、动态流变学特性的影响以及两种酶在冷冻非发酵面团中的响应面优化研究。结果表明:添加Ana-rLOX、rGOx-m后,冷冻非发酵面团湿面筋含量相比空白对照显著增加(P<0.05),失水率相比空白对照显著下降(P<0.05);Ana-rLOX添加量为50 IU/g时,L*相比空白对照增加了 2.11,而rGOx-m对冷冻非发酵面团色泽影响不明显;添加Ana-rLOX和rGOx-m,可以显著提高冷冻非发酵面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G");添加Ana-rLOX和rGOx-m,可以明显提高冷冻非发酵面团的拉伸面积,当Ana-rLOX添加量为30 IU/g,rGOx-m添加量为0.8 U/g,拉伸面积相比空白对照分别增加34.0%、39.4%;响应面优化结果显示,当Ana-rLOX、rGOx-m添加量分别为16.13 IU/g、0.70U/g时,冷冻非发酵面团拉伸面积达到最大,实际测得的拉伸面积为136cm2,与预测结果135.416 cm2基本一致。另外,添加复合酶的冷冻非发酵面团拉伸面积相比添加单酶的冷冻非发酵面团在一定程度上有所增加,SEM显微结构显示,加入了复合酶的冷冻非发酵面团面筋网络结构相比单酶更加细致且形成了大量纤维束状结构,动态流变结果显示加入复合酶的冷冻非发酵面团G’、G"相比单酶明显增加。3.复合酶对冷冻面条的品质改良研究。通过复合酶对冷冻面条加工品质、冻藏品质的影响研究,评价其对冷冻面制品的实际改良效果。结果表明:添加复合酶的冷冻面条硬度、弹性、白度、感官评价值分别为175.43g,43.648g,71.33,92.8,相比空白分别增加了 23.8%,37.9%,5.0%,7.9%;复合酶冷冻面条在冻藏30天后,各项品质指数与空白冷冻面条冻藏初期指数基本一致,说明添加了复合酶的冷冻面条在冻藏1个月后仍保持了较好品质;扫描电镜实验表明,添加复合酶的冷冻面条在-18℃冷冻储藏30d后,面筋网络结构基本保持完整,说明加入复合酶可以有效增强面筋网络结构,保护冷冻面条的质构。