广东客家娘酒又称客家黄酒、月子酒,主要采用优质的糯米和红曲酿制而成,其富含糖类物质,氨基酸、维生素及多种有机酸等,是集低度、营养、保健于一体的传统发酵型黄酒。其中的糖类物质基本上都是发酵产生的葡萄糖、果糖等单糖以及麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等低聚糖。它们是客家娘酒风味的重要组成部分,赋予客家娘酒甜味及醇厚感,对营养价值贡献很大,同时对酒体色泽、稳定性等品质特性具有一定的影响。本研究从广东客家娘酒中糖类物质的检测方法、动态变化、影响因子及其与客家娘酒品质的定量关系等方面进行了研究。首先,建立了1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生反相高效液相色谱法测定客家娘酒中5种糖类物质一葡萄糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖和麦芽糖的含量。考察了最优衍生条件及色谱条件,结果表明,最优衍生条件为：反应温度为70℃,反应时间为30min, PMP:Glu=10:1(n/n), NaOH:Glu=3:1(n/n),采用氯仿萃取三次后进样分析；色谱条件为：检测波长为245nm,乙腈：醋酸铵缓冲液(0.1mol/L)=22:78(v/v),缓冲液pH为5.5,流速为1.0ml/min,在此色谱条件下,五种糖分离良好,各组分平均回收率在93.13%～102.08%,RSD为0.96%2.48%。其次,采用PMP柱前衍生-HPLC法测定了同一产地不同厂家、同一厂家不同年份及不同产地的黄酒样品,结果显示同一产地不同厂家酒样中5种糖含量存在显著性差异(P<0.05)；不同年份的酒样中,陈酿时间越长,葡萄糖的含量越低；客家娘酒与江浙黄酒的区别在于,前者葡萄糖含量高出数十倍,而低聚异麦芽糖的含量比后者低数倍。然后,监控客家娘酒发酵过程中五种糖类物质的动态变化规律及其转化关系,在此基础上使用相关性分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵温度及主酵时间对它们含量的影响。结果表明：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖随发酵时间的变化趋势基本上一致,在主酵阶段,随着发酵的进行,其含量呈先上升后下降趋势,在第七天加白酒后达到最低点,在后酵阶段呈缓慢上升趋势,潘糖在后酵期第20天后检测不出。五种糖在发酵过程中呈显著相关性。发酵条件对这五种糖组分的含量具有较大影响,相关性结果显示：异麦芽糖的含量与四个发酵参数均呈极显著正相关(p<0.01)；异麦芽三糖与红曲用量呈极显著负相关(p<0.01),与其他三个参数呈极显著正相关(p<0.01)；麦芽糖含量均呈极显著负相关(p<0.01)；葡萄糖与麦曲用量、主酵时间呈极显著负相关(p>0.01),其他呈极显著正相关(p<0.01)。最后,采用相关性分析与线性回归分析,建立了客家娘酒中五种糖类物质的含量与其品质特性的定量关系。结果表明,色泽与总糖、葡萄糖、异麦芽糖、麦芽糖均呈极显著负相关(p<0.01)；除异麦芽三糖外,稳定性与其他三种糖的含量呈极显著负相关(p<0.01),稳定性与葡萄糖所建立的回归方程决定系数为0.930,所建立的回归方程拟合效果好；客家娘酒的粘度与总糖、葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖的含量呈显著正相关(p>0.01),与异麦芽三糖呈显著负相关(p<0.05),回归方程的决定系数为0.922,拟合效果好。