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每年有大量人因为食用含有虾肉的食物导致过敏病症,这对人们身体健康构成了严重威胁,对食物资源造成极大的浪费,因此对虾过敏原进行降敏研究是非常必要的。随着对食物致敏原研究的深入,已有大量相关报道涌现,但是此类报道大多采用体外酶联免疫吸附试验结果来表征抗原致敏性情况;而且免疫原性的改变对其致敏性的影响也鲜有报道。为此本文以PBS提取虾蛋白、盐析、等电点沉淀等方法分离得到虾主要致敏蛋白Pen a 1,并制备虾致敏蛋白多克隆抗体。以圆二色光谱和虾致敏蛋白多克隆抗体研究酶解处理对虾致敏蛋白抗原性的影响,最后建立小鼠模型评价酶解处理对虾致敏蛋白致敏性的影响。结论:酶解处理使小鼠体内s Ig E水平下降了40.44%、组胺含量下降5%,但是经过多次免疫,酶解后的致敏蛋白在小鼠体内依然能引起很强的变态反应症状。本文以酶解虾致敏蛋白结构的改变与小鼠模型中致敏蛋白致敏性的影响为研究内容,为探明致敏蛋白降敏机理做了铺垫。根据已探明的虾致敏蛋白的相关性质,采用PBS提取、盐析等方法纯化,成功制备了的Pen a 1,并确定了优化后的制备条件为料液比1:10抽提,35%饱和度硫酸铵盐析、等电点p H4.5沉淀、煮沸15min离心去除杂蛋白。经过质谱和Western Blotting鉴定,确定该蛋白为虾致敏蛋白,且该方法提取后的Pen a1活性良好。将Pen a 1与弗氏佐剂混合,皮下多点免疫新西兰白兔制备虾致敏蛋白多克隆抗体。得到的血清经过Protein A纯化后,经测定虾致敏蛋白多抗效价大于80000,由抑制曲线得出IC50为0.0448μg/m L。表明多抗效果良好。采用碱性蛋白酶、风胃蛋白酶等7种酶水解虾致敏蛋白,SDS-PAGE、OPA法测定酶解结果,结果表明碱性蛋白酶效果最好。选用单因素实验和正交试验的方法对碱性蛋白酶最适条件进行优化,获得最适条件为p H9、温度50℃、酶解时间3h、酶底物比3000U/g。在该条件下测得酶解蛋白抑制率为28.59%,采用圆二色光谱对该酶酶解前后虾致敏蛋白空间结构进行测定,结果表明虾致敏蛋白中α螺旋和β折叠比例分别下降3.5%、1.5%同时β转角跟无规则卷曲比例分别上升4.3%和1.7%以虾致敏蛋白和酶解蛋白建立小鼠致敏模型,通过对s Ig G、s Ig E、组胺、脾指数等指标的测定和小鼠小肠病理切片的观察,分析酶解处理对致敏蛋白致敏性的影响。结果表明酶解蛋白组较致敏蛋白组s Ig E水平下降40.44%、组胺含量下降5%;脾指数和s Ig G水平未见显著差异;酶解蛋白组小肠切片表现出更强的炎症反应情况。