本课题立足于福建省优质的白羽肉鸡资源，研究转谷氨酰胺酶对鸡肉蛋白和大豆蛋白的作用，考察该反应与蛋白质的凝胶性、乳化性以及蛋白质类食品产品的最终质量的关系，为开发健康的、绿色的、被消费者接受和喜爱的鸡肉产品奠定理论基础和提供必需的技术支持。本课题利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描仪、荧光光谱、激光散射仪以及浊度变化的分析方法考察转谷氨酰胺酶对鸡肉蛋白和大豆蛋白的作用，并探究其发生蛋白质-蛋白质相互作用的机理。研究经酶改性后的蛋白质对其凝胶性、乳化性和最终鸡肉产品品质的影响。研究结果如下：（1）电泳图谱显示，酶的作用使蛋白质的主要条带颜色变淡，同时在图谱的上端出现大分子蛋白带且颜色越来越深，说明酶催化鸡肉蛋白和大豆蛋白发生共价交联反应，生成超大蛋白分子。（2）利用差示热量扫描仪测定蛋白质的变性温度发现，经酶作用后的蛋白，包括肌原纤维蛋白、大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的变性温度均提高7-9℃，说明酶催化的共价交联使得蛋白质的结构更为稳定。（3）荧光光谱扫描结果表明，酶作用4h后的蛋白，λmax红移约5nm，说明可发射内源荧光的芳香族氨基酸所处的体系环境的极性增强。（4）激光光散射图谱分析表明，当酶催化作用时间达4h时，肌原纤维蛋白的平均散射光信号强度从0.33增大至8.00；大豆分离蛋白则从1.20增大至5.73；二者混合蛋白从0.55增大至8.04，说明蛋白质颗粒变大。而且，蛋白在320nm处的吸光值增大。因为酶催化的共价交联生成的大颗粒蛋白，阻滞了光的散射，使透光率减小，光的吸收增强。（5）随着混合蛋白中大豆蛋白所占比例的增大，凝胶持水性由82%降低至21%，最后甚至无法形成凝胶；乳化活性从6.48m2/g降低至3.84m2/g。而转谷氨酰胺酶的加入，使蛋白的凝胶持水性提高到约95%，乳化活性提高到约13m2/g。（6）酶催化的鸡肉蛋白和大豆蛋白的共价交联使得产品的硬度水平从0.29kgf增大至0.71kgf。并改善大豆蛋白的添加带来的对产品的如降低粘弹性和内聚性等不利影响。还使产品的蒸煮损失率从33.84%降低至8.20%，同时将产品的出品率从83.59%提高至93.28%。