泡菜是我国的传统发酵食品,具有鲜酸美味、清爽可口、开胃促消化等诸多的优点,深受我国人民的喜爱。经常食用泡菜可以摄入大量的乳酸菌和其发酵产物,它们具有一定的调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力等保健功能。目前我国泡菜多采用热杀菌再结合防腐剂来保鲜,热杀菌杀死了泡菜中大部分乳酸菌,使泡菜的脆度下降,风味损失严重,而且防腐剂本身对人身体有一定的危害,特别是现在市场普遍存在防腐剂使用超标的现象。随着我国冷链的发展,我国食品冷藏业正在发展壮大,冷藏具有高保鲜,低营养流失及风味成份保存好的特点。本文以白萝卜为原材料,利用蔬菜汁进行发酵菌株的筛选,研究了菌株之间的配比、接种量、盐水浓度、糖添加量等因素对发酵的影响,利用正交实验优化出最佳的发酵配方；通过研究低温贮藏条件下泡菜微生物数量变化趋势、微生物区系的变化、盐度对低温贮藏泡菜微生物区系变化的影响,为我国泡菜冷链的发展提供理论依据。试验结论如下：(1)通过实验选择了菌株A干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)、D短乳杆菌(lactobacillus brevis)、E肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)为接种发酵菌株,确定了盐水浓度、辣椒添加量和接种量为影响泡菜水pH值和泡菜总酸的主要因素,人工接种泡菜的配方最终确定为：接种量4%、盐水浓度4%、糖添加量4%、辣椒添加量为3%。(2)贮藏于4℃冰箱中的泡菜,其菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数在保存初期均直线下降,15天左右降至最低值分别下降了3、2、1个数量级,之后在一个数量级内稍有增加,乳酸菌的耐受性比其它细菌要强,大肠菌群MPN值一直小于3.0/g；温度对菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数的影响很大,贮藏于20℃的泡菜10天时总酸含量为0.75g/100g,酸度过大不宜食用；菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数4℃条件下比8℃条件下低一个数量级,4℃下泡菜品质比8℃变化慢,4℃更适合于长期贮藏泡菜。(3)贮藏第一天3%盐度泡菜优势乳酸菌,经鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)、短乳杆菌(lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus);优势酵母菌鉴定为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。(4)贮藏结束后,20℃下的泡菜跟贮藏初期相比,肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失了；贮藏于4℃条件的泡菜只有肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和短乳杆菌(lactobacillus brevis);贮藏于8℃条件的泡菜只有植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失；优势酵母菌：贮藏于20℃下的泡菜中酵母菌鉴定为为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus);贮藏于4℃条件下为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum);贮藏于8℃条件下异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)消失了。(5)贮藏30天后,3%盐度的泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和短乳杆菌(lactobacillus brevis); 5%盐度泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum); 7%盐度泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei);优势酵母菌：3%和7%盐度泡菜中酵母菌鉴定为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum); 5%盐度泡菜中酵母菌为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)。