本文以竹笋为原料，研究了竹笋多糖的提取、分离纯化、结构及体外生物活性。主要研究内容及结果如下：1、竹笋多糖的提取和分离纯化工艺研究。首先，采用水提法提取竹笋多糖。分别考察了液固比、提取温度、提取时间、浸提次数和95%乙醇添加倍数五个因素对多糖提取率的影响；在此基础上，以液固比、提取温度、提取时间和95%乙醇添加倍数为因素，采用正交试验，确定了竹笋多糖最佳提取工艺条件，即液固比15:1，提取温度100℃，提取时间4h，95%乙醇添加倍数4，在此条件下多糖提取率为7.58%。然后，将浸提液离心取上清液，再依次采用Sevage法脱蛋白，大孔树脂吸附法脱色，透析法脱盐，95%乙醇沉淀，冷冻干燥得到竹笋粗多糖(WBP)。采用DEAE-cellulose-52层析柱对WBP作进一步的分离，用蒸馏水和不同浓度NaCl溶液洗脱，将最大的两个洗脱峰对应的洗脱液分别收集、浓缩和冷冻干燥，得到两种主要组分，并用Sephadex G-100进一步纯化得到两种组分（WBP1和WBP2）。脱蛋白实验结果表明，最佳脱蛋白次数是4次。比较AB-8和D101两种树脂的脱色效果，结果表明， D101为最佳脱色大孔树脂，当D101树脂:多糖浓缩液=3:5（g/mL）时，脱色效果较好。2、竹笋多糖的化学组成和结构的初步研究。考察了WBP1和WBP2的总糖、蛋白质、硫酸根和糖醛酸含量。用高效液相色谱（HPLC）进一步证实，WBP1和WBP2均为多糖单组分，分子量分别为83.44kDa和80.01kDa。采用氨基酸全自动分析仪分析了两者的氨基酸组成，两者都含有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸和精氨酸等15种氨基酸，且丙氨酸含量最高；用傅立叶红外光谱初步判断两者为糖类化合物，且含有羰基、-CH、C-O-C和-OH；用GC确定两者的单糖组成，WBP1和WBP2是杂多糖，都含有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖6种单糖，其摩尔比分别约为5.05：6.06：10.13：97.19：28.11：33.41和4.39：13.65：12.43：55.34：4.16：27.33。3、竹笋多糖的体外抗氧化活性研究。通过对羟基自由基、超氧阴离子自由基和过氧化氢的清除作用及还原力的体外抗氧化活性研究，结果表明，WBP1和WBP2不仅对羟基自由基、超氧阴离子自由基和过氧化氢都表现出一定的清除作用，而且有一定的还原力。此外，还发现对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用和多糖分子中蛋白质含量之间，还原力和硫酸根含量之间存在正相关性；对过氧化氢的清除作用和多糖的相对分子质量之间存在负相关性。4、竹笋多糖的免疫活性研究。通过四甲基偶氮唑盐比色法（MTT法）评价WBP1和WBP2对小鼠脾淋巴细胞增殖的影响，进而评价其免疫活性。结果表明，WBP1和WBP2能增强小鼠脾淋巴细胞的增殖能力。当浓度为200μg/mL时，对脾淋巴细胞的增殖作用达到最大。5、竹笋多糖对双歧杆菌体外生长情况的研究。以两歧双歧杆菌和青春双歧杆菌为考察对象，培养基OD值和pH值为评价指标，研究WBP1和WBP2对双歧杆菌体外生长的影响。结果表明，WBP1和WBP2对两种双歧杆菌的体外生长有一定的促进作用，是一种潜在的有效益生元。竹笋多糖作为双歧杆菌培养基的营养源，当WBP1和WBP2浓度分别为2.0%和3.0%时，对两歧双歧杆菌增殖效果最好；WBP1和WBP2浓度为2.0%时，对青春双歧杆菌的增殖效果最好。另外，双歧杆菌发酵竹笋多糖，产生乳酸等，使培养基的pH值降低。对两种双歧杆菌生长曲线的研究发现，竹笋多糖WBP1对双歧杆菌的促进作用比WBP2好；以葡萄糖为营养源培养的双歧杆菌的生长速率比以竹笋多糖为营养源培养的双歧杆菌生长速率快；WBP1和WBP2对两歧双歧杆菌的促进作用比对青春双歧杆菌略强。