嫩度作为肉制品品质评价的关键指标,已成为消费者选购和企业商业价值实现的关键要素。目前,除4℃自然冷却成熟外,部分企业通过电刺激、超声波刺激、胴体吊挂、外源性蛋白酶等措施来加速肉的嫩化。畜禽在屠宰后,肌肉会立马进入僵直期,接着缓慢成熟最终转化为肉产品,成熟阶段是改善肉品嫩度最重要的阶段。畜禽宰杀后,肌肉处于缺氧缺血的状态,内质网应激被激活,诱发UPR反应,最终造成细胞凋亡。已有研究证实了肉品成熟嫩化中线粒体介导的细胞凋亡途径的作用机理,然而在缺氧缺血的条件下,内质网如何调节细胞凋亡进而改善肉品嫩度,这一机制尚不清楚。针对这一改善肉类嫩度品质的关键问题本研究以鸡肉为研究对象,模拟肉类成熟过程建立缺氧缺血的肌细胞模型,研究鸡肉成熟过程中内质网应激介导的Caspase12信号通路,以及相关调控因子GRP78、Caspase-12、Caspase-9、Caspase-3等的调控效应,探究内质网应激介导的肌细胞凋亡过程中促进宰后鸡肉成熟的关键信号因子,进一步利用细胞凋亡诱导剂分析筛选出信号因子对鸡肉肌原纤维降解的影响。研究成果将完善现有的肉类成熟嫩化理论,为改善肉的嫩度提供新的思路和理论指导。具体研究内容及结果如下:1、建立小鼠原代骨骼肌细胞培养体系,构建宰后缺氧缺血模型。采用两步消化法从小鼠后腿肌分离原代骨骼肌细胞,差速贴壁,纯化培养。将正常培养的原代细胞转移至缺氧缺血小室,并采用不含血清的培养基培养细胞,观察细胞形态发现皱缩,凋亡小体出现。模拟宰后缺氧缺血模型,蛋白质印迹结果表明:相较于正常培养BIP、Caspase12的表达分别升高57.29%和37.72%,证明在宰后缺氧缺血条件下内质网应激的发生。2、氯化钙、茶多酚处理加剧了骨骼肌细胞凋亡的发生。采用MTT检测氯化钙、茶多酚作用于骨骼肌细胞凋亡发生的最适浓度,AO/EB染色确定不同浓度作用下凋亡发生的程度,结果发现用10m M氯化钙、5mg/ml茶多酚处理骨骼肌细胞能够使细胞凋亡加剧。3、氯化钙、茶多酚处理加剧了鸡肉成熟过程中Caspase12通路的激活。本研究以鸡胸肉为研究对象,在屠宰后,迅速冷却,采用氯化钙、茶多酚处理宰杀后的鸡胸肉组织,在4℃下自然成熟0d、1d、3d、5d,提取胞浆蛋白,并检测Caspase12通路下游靶点Caspase9、Caspase3的表达情况,结果表明Caspase12通路被激活,级联反应相关蛋白表达因子增加,氯化钙、茶多酚处理剪切Caspase12的峰值分别为0天的1.47、1.24倍;剪切Caspase9的峰值分别为0天的1.78、1.51倍;并最终作用于Caspase3,Pro-Caspase3的表达分别降低23.12%、16.59%,表明凋亡诱导剂激活Caspase12,剪切Caspase9,进而激活Caspase3,级联反应启动,凋亡加剧。4、氯化钙、茶多酚处理对肉品嫩度的影响。通过HE切片染色观察诱导剂处理组织结构的变化;测定不同处理鸡胸肉剪切力值的变化;提取肌原纤维蛋白检测Desmin变化以及SDS-PAGE证明肌钙蛋白-T的降解程度。结果表明氯化钙、茶多酚处理使得肌纤维束面积增大、不规则程度增加,Desmin降解加剧、剪切力值下降,肌钙蛋白-T在3、5天降解程度增大。证实了利用这两种试剂处理可以激活内质网应激促进细胞凋亡并加强肌原纤维的降解进而促进肉的成熟。