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类蛋白反应通常认为是酶水解的逆反应，是指在一定条件下，通过蛋白酶的催化作用将高浓度的蛋白质水解物与蛋白酶一起加热处理，生成一种类似高分子蛋白质物质的反应。通过类蛋白反应合成的类似蛋白质的物质，可提高蛋白质的营养功能和加工特性以及蛋白产品的附加值。从而满足食品工业对蛋白质的功能特性和营养价值日益提高的要求。 玉米蛋白是玉米加工的副产物，大部分以粗饲料或者当作“三废”处理直接排放，不仅极大浪费了资源，经济效益低，而且造成了极大的浪费和环境污染。玉米蛋白中大约60％是蛋白质，所以对玉米蛋白的回收再利用对充分利用现有生物起源起着重要作用。但是玉米蛋白中的氨基酸含量除蛋氨酸外，其他必需氨基酸含量均偏低。大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，但只有蛋氨酸含量较低，所以本试验通过玉米蛋白与大豆蛋白合成类蛋白反应，在回收玉米蛋白的同时，改善玉米蛋白和大豆蛋白的氨基酸组成，提高其功能性质。 研究了Fe3O4磁性壳聚糖固定化Alcalase酶的固定化条件：壳聚糖浓度，2％：戊二醛浓度，20％；磷酸缓冲溶液pH值，8.0：给酶量，1mL；放置时间，8h。此时的酶回收率约为25.5％。Fe3O4磁性壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的固定化条件是：壳聚糖浓度，2％；戊二醛浓度，20％；磷酸缓冲溶液pH值，6.5；给酶量，100mg：放置时间，8h。此时的酶回收率约为44.8％。 通过旋转回归设计证明[E]／[S]、pH、温度三因素是影响Alcalase水解玉米蛋白的主要因素，三个因素对蛋白水解度的贡献率为：温度＞[E]／[S]＞pH。在所建立的二次旋转模型条件下，最高的水解度可达到33.40％，但作为类蛋白反应得底物，水解度要求在30％。实际所选条件pH值=8.O，温度=60℃，[E]／[S]=4.5％时，水解度达到30.18％，完全满足类蛋白反应的底物要求。 通过旋转回归设计证明[E]／[S]、温度、反应底物浓度比三因素是类蛋白合成的主要因素，三个因素对类蛋白合成的贡献率为：[E]／[S]＞pH＞底物比。通过二次旋转建立的类蛋白合成方程可得，当pH=5.6，[E]／[S]=2％，底物浓度比为1／3时，类蛋白合成率约为90％。 通过SDS聚丙酰胺电泳和Sephadex凝胶测定大豆水解物、玉米蛋白水解产物及合成类蛋白物质的肽分子量分布，结果表明：肽分子的分布都是连续的，水解物的分子量分布在400-1400D之间，这正是合成类蛋白反应所要求的最佳底物的分子量。而合成类蛋白物质的多肽分子量分布在6500-14000D之间，多肽的分子量有明显的增加。通过对水解物和类蛋白的氨基酸分析，可以推断出：在以玉米蛋白和大豆蛋白合成类蛋白的反应过程中，生成的是一种不同于玉米蛋白水解物和大豆蛋白水解物的新的类似蛋白质的物质。 通过对大豆蛋白和玉米蛋白以及类蛋白的功能性质测定可以得出：类蛋白反应可以回收玉米中的蛋白质，与此同时大大提高了大豆蛋白和玉米蛋白的功能性质，如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等，从而使玉米蛋白和大豆蛋白更适合食品加工。由此可见合成类蛋白的研究扩展了蛋白质的应用领域，对新的蛋白质资源的开发、调整膳食结构、发展新食品资源具有重要意义。