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本文以东北大豆为原料,采用10 mg/L亚硒酸钠(Na2Se03)溶液浸泡,在发芽过程中以去离子水定期喷洒的方式进行富硒发芽,研究大豆在不同富硒发芽时间过程中,硒的富集量及大豆主要生理活性成分的变化规律,探讨富硒发芽对大豆凝胶性质及其他重要功能性质的影响,根据前期研究结果,综合分析发茅24 h时的大豆分离蛋白功能性质最佳,并将此应用于面包制作工艺中,研究结果如下：1、对发芽大豆富硒过程中硒的富集动态及主要生理活性成分的变化进行了研究,结果表明,随着发芽时间的延长,富硒发芽大豆中的总硒及有机硒的含量逐渐增加,在发芽96 h达到最高,分别达到4.60 μg/g和2.05 μg/g,此时,有机硒的转化率达到44.41%；粗蛋白含量由未发芽时的38.12%,增至发芽96h的40.75%,富硒组的粗蛋白含量高于对照；大豆异黄酮含量由未发芽时的0.38mg／g,增至发芽96h时的0.67 mg/g,富硒对大豆异黄酮含量并无明显影响；GABA的含量由未发芽时的0.22 mg/g,增至发芽96h时的0.48 mg/g,富硒组的GABA含量高于对照；维生素C(VC)含量增加了15.79%,富硒对VC的合成并无明显作用；谷胱甘肽过氧化物酶的活力呈现先增加后降低的趋势,在发芽24 h时活力达到最大,富硒组的谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显高于对照。2、以葡萄糖酸-6-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响。结果发现,发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37g,凝胶弹性的变化趋势与凝胶硬度基本一致,持水性从61.42%和62.64%分别降至51.55%和55.54%；SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,富硒大豆与对照SPI谱带变化基本一致,其中7S球蛋白的p亚基与11S球蛋白的碱性亚基B较稳定,而7S球蛋白的α’亚基和α亚基与11S球蛋白的酸性亚基A3和A则被内源蛋白酶逐渐降解为相对分子质量较小的组成,从而影响发芽大豆凝胶性质,而富硒处理对发芽大豆蛋白凝胶性质影响较小。3、富硒发芽大豆SPI在发芽过程中功能性质发生了变化。SPI的溶解性和吸水性均呈现先上升后下降的趋势,在发芽24h时达到最高,蛋白质溶解指数(PDI)为70.70%,吸水性为3.42g/g,富硒对溶解性和吸水性均无明显影响；发芽大豆SPI吸油性相对稳定,但富硒SPI的吸油性略高于对照；发芽大豆SPI的乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,乳化性在发芽24 h达到最高,乳化稳定性在发芽36 h达到最高,富硒对SPI的乳化性有增强作用,但对乳化稳定性影响很小；发芽大豆SPI起泡性先增加后降低,发芽24 h时达到最高为92.00%,而气泡稳定性一直呈现降低的趋势。综合分析,发芽24h时SPI功能性质最佳。经相关性分析发现,SPI的溶解性与吸水性呈极显著正相关(r=0.862**),溶解性与起泡性(r=0.774*)和乳化性(r--0.887*)呈显著正相关。4、将发芽24 h时的富硒发芽大豆粉和富硒SPI添加到面粉中用于制作面包。研究结果发现,添加富硒大豆粉和富硒SPI可提高面包的含水量,延缓面包的老化速度,并影响面包的香味和口感等感官品质。当富硒发芽大豆粉和富硒SPI添加量为2.0%时,感官评定分数最高。添加量增加至6.0%,面包释放出明显的豆腥味,口感不佳,食用变差。添加富硒大豆粉对面包皮的亮度均没有明显影响,但在烘焙过程中美拉德反应程度增高,很好的赋予了面包的焦黄色泽。添加富硒发芽大豆粉和富硒SPI后,面团中的湿面筋和干面筋含量降低,面筋强度减弱,面团形成时间和稳定时间降低,弱化度增加,在添加量2.0%时,面团的粉质特性和流变学特性最佳。富硒大豆粉和富硒SPI对面包性质的影响相似,考虑到经济成本和营养流失,在面粉中直接添加富硒大豆粉较适宜。