辣椒中呈鲜艳红色的主要是辣椒红色素；呈辛辣和刺激性质的化学物质则主要是辣椒碱。辣椒红色素和辣椒碱都极具开发前景，因而越来越受到国内外的关注。但目前，国内厂家主要采取溶剂提取的方法进行辣椒碱及辣椒红色素系列产品的生产，这种方法生产周期较长；或采用超临界CO2与溶剂法生产，但由于投入高、成本高，效益并不理想；或针对得到辣椒红色素采用水解反应去除了辣椒碱，结果只能得到单一的辣椒红色素产品，辣椒碱不能得到很好的利用。本论文研究了同时得到辣椒红色素和辣椒碱类物质产品的生产工艺和条件，并对辣椒碱类物质的测定及部分性质进行了探讨，取得了以下主要成果： 1.辣椒碱类物质和辣椒红色素的提取 本实验确定了辣椒碱类物质及辣椒红色素提取物的最佳提取条件为：采用95％乙醇为提取剂，辣椒粉/g：95％乙醇/ml=1：10，提取温度在90℃，提取时间为2h。所得提取物中辣椒碱类物质的含量为6.6％。2.辣椒碱类物质和辣椒红色素的分离 用NaOH溶液与辣椒碱类物质、辣椒红色素提取物中的油脂及辣椒碱类物质发生水解反应的最佳操作条件为：辣椒碱类物质及辣椒红色素提取物/g：1.5％NaOH溶液/ml=1：10，在90℃浸泡105min令油脂充分皂化，并使辣椒碱充分水解。碱液与辣椒碱类物质的反应过程中，为避免辣椒红色素的损失，添加1％的抗氧化剂VE。辣椒碱类物质的提取率可达90.28％。 从水解反应后的产物中萃取辣椒红色素的最佳条件：萃取剂为石油醚，辣椒碱类物质与辣椒红色素提取物/g：石油醚/ml=1：20，在40℃萃取2h可使二者基本上达到彻底分离，石油醚层中辣椒红色素的萃取率达到90.28％，水相中辣椒碱类物质的收率可达到85.69％。 3.辣椒碱类物质的萃取及纯化 从分离后的辣椒碱类物质层中萃取辣椒碱类物质的最佳操作条件为：采用萃取剂为石油醚，辣椒碱类物质与辣椒红色素提取物/g：石油醚/ml=1：10，在40℃萃取1h或45min可使二者基本上达到彻底分离，水相中辣椒碱类物质的萃余率低至1.26％，辣椒碱类物质的提取率达到84.61％。 4.辣椒碱类物质紫外分光光度测定方法的研究 GB10783-1996是针对辣椒碱类物质的含量不得超过0.5％辣椒红色素产品制定的测定方法。本实验对GB10783-1996进行了适当的改良。确定了辣椒碱类物质含量测定的样品量—吸光度曲线；对酸碱、振荡的影响及辣椒碱类物质的稳定性进行了分析，并确定了采用国标方法时，测定样品的pH值适合范围及改良方法。