紫甘蓝(Brassica oleracea var.capitata rubra)在我国种植范围广,价格低廉,但食用方式较为单一,主要以鲜食为主。紫甘蓝含有丰富的生物活性物质,国内外对其的研究主要集中于它的功能性物质。目前,并未有紫甘蓝深加工产品的开发及相关研究。真空油炸是一种新兴的食品加工技术,已经被广泛地应用于生产果蔬脆片。本文以紫甘蓝为原料,研究了真空油炸(vacuumfrying)和常压油炸(atmospheric frying)两种油炸方式对紫甘蓝品质的影响,并对紫甘蓝脆片的生产工艺进行优化,得到最佳工艺条件。1、为了比较真空油炸和常压油炸,引入热驱动力的概念。热驱动力指的是在该压力条件下,油温与水的沸点的差值。将热驱动力设置为△T=40、50、60 ℃,即在正常大气压条件下,常压油炸的温度分别为140、150、160℃;将真空度设置为0.091 MPa,真空油炸温度分别为85、95、105 ℃(此时水的沸点为45 ℃)。以含油量、微观结构、L-抗坏血酸、硫苷、总酚、总黄酮、花色苷、挥发性物质为指标,评价两种油炸方式对紫甘蓝品质的影响。结果表明:真空油炸后紫甘蓝叶片的结构更加疏松,油脂主要分布在细胞间隙;而常压油炸后叶片结构更加致密,油脂进入细胞内部。油炸会造成L-抗坏血酸、硫苷、花色苷的损失,且油炸温度越高,损失越严重。真空油炸能提高紫甘蓝中总酚、总黄酮的含量。当热驱动力相同时,真空油炸紫甘蓝的活性物质含量显著高于常压油炸紫甘蓝。油炸之后,紫甘蓝中腈类物质、含硫类物质、酸类物质的相对含量有所减少,真空油炸后酮类物质的相对含量增加;常压油炸后醛类物质的相对含量有所增加。2、目前对于食物成分的研究大都是基于有机溶剂提取的方式。人体复杂的消化环境对食物成分有一定影响,体外有机提取法并不能真实地反映食物在消化过程中的变化。通过研究在体外模拟消化过程中总酚和总花色苷的释放规律和DPPH、FRAP、ABTS、ORAC的变化规律,探究了油炸方式对紫甘蓝抗氧化物质和抗氧化性的影响。结果表明,紫甘蓝在体外模拟消化后,总酚、花色苷含量有所增加,即消化可以促进抗氧化物质的释放。模拟消化之后,紫甘蓝的抗氧化活性也有所增加。在相同的热驱动力条件下,与常压油炸紫甘蓝相比,真空油炸紫甘蓝中抗氧化物质和活性增长的幅度更大,并且随着油炸温度的升高,增长幅度也随之增加。(3)以紫甘蓝脆片的含油量和含水量为指标,研究了油炸温度、油炸时间、真空度三个因素对紫甘蓝脆片品质的影响。由单因素实验得到,随着油炸温度、油炸时间、真空度的增加,紫甘蓝脆片的含油量先增加后趋于平稳,含水量先降低后趋于平稳。根据单因素实验结果进行正交试验,以含油量和感官评分为评价指标,得到:油炸温度和油炸时间对含油量有显著性影响(p<0.05);油炸温度和真空度对感官品质有显著性影响(p<0.05)。根据实验结果并结合实际情况,确定真空油炸紫甘蓝脆片的最佳工艺参数为:油炸温度95 ℃,油炸时间为800s,油炸真空度为0.09 MPa。此条件下加工的紫甘蓝脆片含油量为28.79%,感官评分为44.17(50分制)。