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本论文利用PCA(Plate Count Agar)、PCA~+(改进型PCA)、MRS(de Man，Rogosa，Sharpe Agar)、MRS~+(改进型MRS)和VJ(Vogel Johnson Agar)选择性培养基对牛肉自然发酵加工过程中微生物的消长规律进行了研究。结果表明：在整个加工过程中，细菌总数及微球菌、乳酸菌、乳杆菌和葡萄球菌的总体生长趋势均呈现缓慢的增加；但是到干燥后期，细菌总数和各种细菌的数量均有下降。在发酵牛肉成品中，微球菌的数量达到了10~7～10~8cfu/g，其它各菌数量略低，为10~5～10~7cfu/g。 在牛肉自然发酵加工过程中的不同阶段，利用MRS和PCA~+培养基分离到乳酸菌和微球菌各70株，经过分析鉴定，得到8株优势菌，分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)、耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。利用比浊法测定了优势细菌的生长曲线，结果表明：乳酸菌中，戊糖片球菌的生长速度要比植物乳杆菌快；在5株葡萄球菌中，松鼠葡萄球菌生长速度最快，耳氏葡萄球菌生长速度最慢。 利用比浊法，分别测定了8株优势菌的耐盐性和耐亚硝酸盐性。结果表明：所有菌株在NaCl浓度为9％时均可生长。其中，松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌的耐盐性最强，在NaCl浓度为15％时，仍能生长；乳酸菌中，戊糖片球菌的耐盐性要高于植物乳杆菌。8株优势菌对亚硝酸盐均不敏感，在亚硝酸钠浓度为0.15％时，生长良好。 利用蛋白酶和脂肪酶活性测定的专用培养基，测定了8株优势菌株的酶活性。研究结果表明：沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳杆菌只有脂肪酶活性，无蛋白酶活性；松鼠葡萄球具有弱蛋白酶活性；木糖葡萄球菌具有弱脂肪酶活性；戊糖片球菌具有脂肪酶活性，而蛋白酶活性较弱；枯草芽孢杆菌具有两种酶活性。 分别将8株优势菌接种到发酵牛肉原料肉中，通过测定发酵牛肉产品中的细菌总数、乳酸菌数、葡萄球菌数、pH、酸度、游离脂肪酸和游离氨基酸含量，对单一菌株影响发酵牛肉的质量特性进行了研究。结果表明：各菌株对发酵牛肉成品的pH、酸度、氨基酸总量的影响未达到显著水平；植物乳杆菌、戊糖片球菌具有增加产品中游离脂肪酸含量作用；松鼠葡萄球菌、耳氏葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、木糖葡萄球菌、腐生葡萄球菌和戊糖片球菌则具有显著增加不同游离氨基酸的作用；从感官评价结果来看，耳氏葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌能显著影响产品的感官特性，其中戊糖片球菌能显著提高产品感官评价分值。综合各种因素，确定以木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌进行组合菌株的发酵试验。 采用植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌进行四因素三水平的正交试验，以酸度、游离脂肪酸、氨基酸态氮为测定指标，确定发酵菌株的最佳组合。研究结果表明:菌株的最佳组合为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌，菌种最佳配比为1:1:1，接种量为1了cfu/g。