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随着禽蛋生产和消费的日益提高,每年都约有400万吨的蛋壳丢弃,但对蛋膜的研究却一直滞后,蛋膜(俗称凤凰衣)约占鸡蛋湿重的1.02%,蛋膜含有约90%的蛋白质、3%的脂质体和2%的糖类,蛋膜的研究不仅是蛋白资源的合理利用,更是自然环境的保护。因此本课题对蛋膜特性、应用等方面进行了系统研究。1.蛋膜粗蛋白含量高达91.14%。蛋膜为纤维状网络结构,难溶于水。实验用不同蛋白酶提取蛋膜水溶性物质。工艺条件为:碱性蛋白酶在温度为65℃,pH为9.5,底物浓度(S0)为5.00g/100ml,酶浓度(E0)5.62×103U/100ml的条件下,反应进行2h时DH(水解度)达11.54%,TCA-NSI(溶解性能)达48.80%。并得到碱性蛋白酶在pH9.5和温度(T)65℃条件下有限水解蛋膜的动力学方程:R(水解速率)=(1264.7E0–18.688S0)·exp[-0.2352·(DH)]和DH= 4.2517×ln[1+(297.584 E0/S0–4.397)·t]。2.对碱性蛋白酶提取的水溶物冻干产品进行分析,蛋白含量达90%以上,蛋白相对分子质量主要集中在261～2034Da间。蛋膜水溶性物质的必需氨基酸含量为40.40%。蛋膜水溶性物质的吸水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性都有不同程度的提高。3.将不同DH值的蛋膜水溶性物质添加到面粉中,研究其对面粉粉质特性、RVA(快速黏度仪)、流变特性的影响。结果表明:相同添加量的蛋膜水溶性物质对面粉面团形成时间增加值的影响从大到小为:蛋膜水溶性物质(DH=15.74%)>蛋膜水溶性物质(DH= 16.59%)>蛋膜水溶物(DH=9.62%);蛋膜水溶性物质的添加对面粉黏度值和回生值为有利影响;当蛋膜水溶性物质(DH=15.74%)添加量占面粉质量分数3.0%时,扫频为0.1Hz时面团的G′和G″分别为13720Pa和6246Pa,分别比对照实验提高52.3%和7.2%。4.面包实验表明:添加蛋膜水溶物的面团醒发时间有所缩短,可改善面包质构和品质。添加5.0%蛋膜水溶性物质(DH=15.74%)使面包比容比对照组增大13.6%,感观评定分值为93,储存1d后为83。根据动力学模型得出蛋膜水溶性物质(DH=15.74%)的工艺为:在碱性蛋白酶作用下,T为65℃,pH为9.5,t与E0/S0的一次函数方程为t=67.679×E0/S0–40.530。