胡椒中含有挥发油、树脂、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等。胡椒油是一种有很高药用价值和食用价值的物质，经济价值很高；胡椒油树脂具有抗腐蚀抗氧化作用功能，是食品行业重要的添加剂。在传统的工艺中，胡椒油及树脂采用的是溶剂提取法，这种方法对其中的有效成分均有一定的破坏作用，而且还有溶剂残留，对新产品的开发很不利。超临界流体萃取技术是一种新型高效洁净的分离技术。随着人们对食品“天然、营养、回归自然”的追求，SCFE在天然产物的提取领域中占据了独特的地位。本文以胡椒为原料，对采用超临界二氧化碳萃取胡椒油及树脂、胡椒碱工艺的适宜条件进行了深入研究和探讨。油脂在储藏和使用过程中，其中的不饱和脂肪酸因空气、光照、酶及金属离子等作用，会发生自动氧化反应而导致油脂酸败劣变。传统上基本都是添加合成抗氧化剂，来提高油脂的稳定性，从而延长保质期。随着生活水平的提高和人们对健康、长寿的需要，人们更乐于接受来自自然界的天然产物。因此，人们一直在寻求高效卫生安全的天然抗氧化剂。天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是天然抗氧化剂的研究重点。本文首先研究了胡椒油及树脂的提取工艺条件，重点考察了萃取温度、萃取压力、解析温度、粒度对胡椒提取物产率的影响，通过正交试验和验证试验，确定了适宜工艺条件。为了提高胡椒的利用价值，获得更多品种的产品，向纯的二氧化碳中加入适量夹带剂以提高其萃取能力，萃取极性大、难以提取的胡椒碱。研究了胡椒提取物对动物油脂和植物油脂的抗氧化作用，结果表明：胡椒提取物对花生油和猪油都有一定抗氧化作用，但胡椒提取物对猪油的抗氧化作用优于对花生油的抗氧化作用。胡椒提取物与柠檬酸的协同增效作用明显。研究了胡椒萃取物对自由基的清除能力。采用Fenton体系，考察胡椒提取物去除羟基(·OH)自由基能力，实验表明：胡椒提取物具有一定的去除自由基的作用。对萃取过程进行了数学模拟，采用了基于微分质量守恒的分步萃取动力学模型，全面考虑了固相与流体相的传质阻力，较为准确地模拟计算超临界流体萃取固体物料的萃取过程。运用该模型对胡椒油及树脂的超临界萃取过程进行了模拟研究，绝对值表示相对平均误差小于7％，具有足够的模拟精度。