菠萝汁因其特有的口感和香气受到了广大消费者的喜爱。其所含的菠萝蛋白酶具有多种治疗功能，因而保留菠萝蛋白酶活性使菠萝汁更具保健价值。菠萝汁的传统加工方式采用高温杀菌，菠萝蛋白酶多被破坏。因此，需要寻找新的工艺方法来保留菠萝汁中的菠萝蛋白酶活性。本文以沙捞越种菠萝为研究对象，采用超高压技术开发出保留菠萝蛋白酶活力的功能菠萝汁。其主要研究结果如下：（1）明确了菠萝汁中菠萝蛋白酶活力的适宜保留范围。鲜榨菠萝汁中菠萝蛋白酶活力在48.16~76.82U/g。在该范围内，菠萝蛋白酶活力不会对人体造成危害；在模拟胃液消化体系中60min内保持稳定，活力降低较慢，食用保活鲜榨菠萝汁可发挥其食疗功能。（2）优选出三种保活功能菠萝汁的加工方案。依各工艺方案加工的菠萝汁菌落总数符合卫生标准，其所含菠萝蛋白酶活力均在适宜保留范围内。方案1（压力300MPa，温度20℃，保压时间15min，添加2.5倍CO2）为加气果汁，口感独特，适量添加二氧化碳，可降低果汁菌落总数，提高酶的保留活力；方案2（压力300MPa，温度20℃，保压时间15min）口感温和，可减缓添加二氧化碳对包装瓶的影响，降低高压处理中包装瓶损坏率；方案3（50℃温控，300MPa，温度20℃超高压处理保压15min）可通过控温措施调节酶活力大小。（3）功能菠萝汁在4℃避光贮藏21天品质无显著变化。4℃冷藏条件下，三种菠萝汁21天内微生物达标，菠萝蛋白酶活力下降不到30%；色香味无显著变异，维生素C保留率达80%。