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燕窝是一种传统的滋补品,在我国和东南亚地域有较长的食用历史。燕碎是燕窝运输、加工过程中产生的细碎物料,营养成分与燕盏、燕条基本一致,但因其形态和含较多毛发等杂质,在传统燕窝产品加工中难以有效利用。本论文联合应用生物酶酶解和膜分离技术,制备燕碎多肽、多糖,并对其体外抗氧化活性进行评价。主要研究结果如下:以水解度、水溶性蛋白含量、多糖含量等为评价指标,运用单因素和响应面分析实验对燕碎蛋白酶解条件进行优化。实验结果表明,中性蛋白酶能较好的水解燕碎蛋白,水解条件为:pH 7.0、液料比45:1、酶添加量4500 U/g、温度60℃、时间24 h。燕碎用中性蛋白酶酶解,酶解液经截留分子量10 kDa超滤膜超滤、浓缩、冻干后,得燕碎蛋白肽,样品蛋白含量为79.45%。燕碎蛋白肽具有较好的体外清除自由基活性,其达到对DPPH自由基、超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）最大清除率的浓度分别为2 mg/mL、20 mg/mL、35 mg/mL,清除率分别为27.25±0.09%、58.04±2.25%、52.10±1.09%。燕碎蛋白肽在100μg/mL浓度时,对LO2肝细胞抗H2O2损伤有明显保护作用,与H2O2处理组相比,燕碎蛋白肽降低细胞MDA含量32.90%、提高SOD酶活25.60%,均达到极显著水平。燕碎蛋白肽经G-25葡聚糖凝胶柱色谱分离得到5个组分,通过液-质检测出主要肽段序列有:WGDVADDSS、VLKTLK、SGSPAQL、HPLGD、NNPY、LPSTH、GAQLE、TGFFFF、NPHY、GVYLL。经截留分子量10 kDa膜超滤截留的酶解液用风味蛋白酶进行二次酶解,二次酶解液经30 kDa膜超滤,截留液经浓缩、醇沉、干燥得燕碎多糖,产物多糖含量为33.10±0.19%。经Sephadex G-100柱层析纯化后的燕碎多糖,其主要组分为平均分子量49 kDa的糖蛋白,经HPLC检测出Man、GlcN、GalN、Gal、Xyl、Fuc六种单糖组分,其中Gal含量最高。燕碎多糖体外达到对DPPH自由基、超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）最大清除率的浓度分别为1 mg/mL、30 mg/mL、25 mg/mL,清除率分别为37.52±0.22%、36.65±0.03%、30.10±0.77%。在10μg/mL浓度时,燕碎多糖对LO2肝细胞抗H2O2损伤有显著保护作用,与H2O2处理组相比,燕碎多糖降低细胞MDA含量23.10%、提高SOD酶活47.60%,均达到极显著水平。