在肉鸡屠宰工艺中,基于HACCP、GMP和SSOP的质控理念,界定预冷减菌是肉鸡屠宰加工中微生物的关键控制点之一。在中国,肉鸡屠宰行业普遍使用浸没式水冷减菌技术。该工艺环节的控制与鸡胸肉保水性、色泽、微生物控制息息相关。水冷减菌工艺控制不良会导致鸡肉失水增加、鸡皮色泽变黄、鸡胴体表面微生物控制效果变差等问题,直接引起产品品质的下降,给企业带来巨大的经济损失。因此,为保证鸡肉的良好品质,严格控制水冷减菌效果就成了广大科技工作者必须解决的一道难题。本文主要对肉鸡宰后水冷减菌工艺改进及对白条鸡品质的影响进行研究。首先,对企业冷却减菌工艺现状及其效果进行调查;在前期调查的基础上,结合生产实际,以水冷时间、鸡胸肉滴水损失和鸡皮色泽作为评价指标,研究水冷结束不同胴体中心温度对鸡胸肉滴水损失及色泽的影响;最后,为了找到次氯酸钠的替代品,对乳酸、冰醋酸、过氧乙酸、次氯酸钠4种消毒剂对鸡胴体表面减菌效果的影响进行了研究,旨在突破中国鸡肉产品出口欧盟及阿拉伯国家的贸易壁垒,为中国外向型肉鸡屠宰企业提供理论依据和技术支持。研究结果表明:1、车间调查情况表明,鸡胴体中心温度和预冷池池温始终呈现极显著相关,所以控制好预冷池的温度是控制好预冷结束鸡胴体中心温度的关键。鸡胴体中心温度和池温在0-8h的工作时间内没有保持稳定,在4h或6h池温和预冷结束鸡胴体中心温度会有不同程度的上升;在一个工作班次(8h)内,3月份预冷结束鸡胴体表面菌落总数数量控制较差,最高达到3.91lg(cfu/cm~2)。4月份和5月份预冷池由两个班次(24h)换一次水改为一个班次(8h)换一次水,预冷结束鸡胴体表面菌落总数数量控制较好,4月份预冷结束鸡胴体表面菌落总数最高达到1.90lg(cfu/cm~2),5月份最高达到1.96lg(cfu/cm~2);次氯酸钠对鸡皮色泽有影响。其中喷淋前的消毒剂会使鸡皮亮度值极显著升高,预冷池消毒剂会使鸡皮黄度值显著升高;经过53min预冷之后,两段式预冷组滴水损失为3.24%,为三组中最低。两段式预冷结束鸡胴体中心温度为11.46℃,为三组中最高值。三组预冷结束鸡胴体中心温度都没有达到企业规定的7℃。三段式预冷组预冷结束鸡胴体中心温度为8.49℃,是三组中最低,但其滴水损失却为最高组,达4.04%。2、在前期调查的基础上,以水冷时间、鸡胸肉滴水损失和鸡皮色泽作为评价指标,研究水冷结束不同胴体中心温度对鸡胸肉滴水损失及色泽的影响。分析得知A3B1(三段,4℃)组水冷时间为87min,预冷后鸡胴体中心温度降到4℃,预冷之后黄度值最小为12.41,且滴水损失为3.67。所以,A3B1(三段,4℃)组为水冷最优组。3、在得到水冷工艺最优水平组合的基础上,研究了乳酸、冰醋酸、过氧乙酸、次氯酸钠4种消毒剂对鸡胴体减菌效果的影响。在菌落总数杀菌率达到99%的前提下,0.015%过氧乙酸组、1%冰醋酸组和清水对照组之间在鸡胸肉p H值和鸡皮色泽方面都没有显著性差异。而0.025%次氯酸钠使鸡胸肉p H值显著升高,对鸡肉p H值影响最大。因此,过氧乙酸或者冰醋酸有望替代现在肉鸡屠宰企业普遍使用的次氯酸钠,为外向型肉鸡屠宰企业提供理论依据和技术支持。