论文部分内容阅读
食用油在贮藏和加工过程中易受温度、光照及空气等作用,产生氢过氧化物,氢过氧化物进一步氧化分解成小分子的醛、酮、酸等化合物严重影响食用油品质和安全,对人体健康造成危害。因此,对食用油氧化判别意义重大。本研究采集市场上常见的食用油,对其进行不同的氧化处理,依据国标法划分为氧化油与未氧化油作为模型建立和验证样品,分别采用傅里叶红外光谱(FTIR)检测技术和电子鼻技术对样品进行定性判别分析,并结合马氏距离判别分析、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)和线性判别因子分析(LDA)方法对不同氧化程度的食用油进行判别分析;同时对食用油氧化定性分析试剂盒进行探讨研究。取得主要结果如下:(1)采集常见的食用油为检测对象,根据国家标准(GB/T 5538-2005/ISO 3960:2001)对油脂过氧化值进行测量并对食用油的氧化程度进行分类。利用FTIR技术,采用涂膜法采集光谱,同时结合马氏距离判别分析法对不同氧化程度的食用油进行了定性鉴别分析,并建立判别模型。结果表明在波数范围为3750-3150 cm-1时,采用校正光谱并结合马氏距离判别分析法建立的定性分析判别模型,识别率可达100%。经验证,模型识别率可达96.7%,模型预测效果良好。(2)采用电子鼻技术结合CA、PCA,LDA对不同氧化程度的食用油进行定性判别分析,并建立判别油脂氧化的快速检测模型。检测判别结果与经过国标检测法检测得到的油脂过氧化值进行比较,结果表明:建立模型识别率均为100%,验证后CA,PCA,和LDA识别率分别达到95.8%,98.9%,100%,说明该方法对食用油氧化进行定性分析是可行的,且与传统方法比较更加简便高效。(3)为了实现食用油氧化的快速检测,以食用油氧化的过氧化值为检测指标,分别选取不同种类及不同过氧化值的食用油为试验样品,利用国标法确定不同样品的过氧化值,通过探究有机溶剂的用量、淀粉碘化钾的混合及稳定性、水质等对测定结果的影响进行条件探究,确定食用过氧化值为19.8 meq/kg所需硫代硫酸钠的体积。研究结果表明:当冰乙酸与异辛烷体积比为40 ml及碘化钾与淀粉指示剂混合,以自来水为检测介质,研制试剂盒检出限<1 meq/kg。试剂盒可以满足食用油氧化快速定性检测需求。