淡水鳟鱼是我国现阶段养殖量极大的冷水鱼品种之一,作为高级食用鱼,鳟鱼以鲜鱼片的食用方式逐渐受到消费者喜爱,因而商品化鳟鱼片在贮藏保鲜中的质量安全问题也深受消费者关注。同时鳟鱼经挑选优良鱼片后会残留大量鱼皮、鱼碎肉等加工副产物。针对上述问题,本论文主要研究贮藏温度、包装方式、不同生物保鲜剂浓度对鳟鱼片的品质变化研究,以得到一种多种保鲜技术相结合的保鲜方法,为鳟鱼保鲜方法的改进提供理论参考。同时以鳟鱼加工副产物为原料开发产品,提高鳟鱼副产物的综合利用价值,丰富鳟鱼产品种类。主要研究结论如下:(1)不同贮藏温度对鳟鱼贮藏期间品质变化的影响鳟鱼于25℃贮藏2 d时其各项指标均超出规定标准,鱼肉已腐败变质;10℃条件下鳟鱼贮藏4 d时其综合感官不可接受,TVB-N值与菌落总数值已超出标准限量;而4℃条件下贮藏6 d时鱼肉开始降解。说明贮藏温度对鳟鱼品质变化极为重要,温度越高,微生物繁殖速度及鱼肉自身营养物质分解速度越快。(2)不同包装方式对冷藏鳟鱼片品质变化的影响对照组鱼片贮藏至4 d时鱼肉开始出现腐败特征,而真空包装、氮气包装鱼片贮藏至6 d时鱼肉各项理化指标开始发生显著变化,第8 d时两组鱼片TVB-N值均已超出鱼类限量标准。通过与对照组相比,真空包装与氮气包装能够有效延缓鳟鱼的腐败变质,同时,真空包装在鳟鱼脂肪氧化、TVB-N值、pH值指标方面优于氮气包装,但在鳟鱼质构方面差于氮气包装。(3)复合保鲜剂的配比优化水溶性壳聚糖、茶多酚及柠檬汁保鲜剂对冷藏期间鳟鱼片的TBA值、TVB-N值及菌落总数的增长均具有抑制作用。通过单因素实验对TBA值、TVB-N值及菌落总数结果进行分析,确定以1.0%、1.5%、2.0%壳聚糖溶液,0.15%、0.20%、0.25%茶多酚溶液及2.0%、4.0%、6.0%柠檬汁溶液进行配比优化实验。通过Box-Behnken响应面实验确定三种保鲜剂最佳配比浓度为:1.75%壳聚糖,0.25%茶多酚,4.98%柠檬汁。(4)复合保鲜剂结合真空包装对冷藏鳟鱼的保鲜效果研究复合保鲜剂能较好的维持冷藏鳟鱼片的感官品质和质构特性,同时能够有效延缓TBA值、TVB-N值、菌落总数及色泽的变化。与对照组比较,复合保鲜剂能够将鳟鱼片的贮藏期延长4 d左右。利用低场核磁共振及电子鼻技术检测鱼片贮藏期间水分含量的变化和挥发性成分变化,表明水分分布状态及挥发性成分的变化与理化指标结果具有一致性。(5)鳟鱼加工副产物的综合利用研究以甘薯泥和鳟鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片。以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素及正交实验确定最佳工艺:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%、糯米粉30%、小苏打和碳酸氢铵以2:1添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120s,制得的甘薯鱼糜脆片外观完整,色泽均匀,口感酥脆。