海鸭是放养于我国广西省北部湾地区，经过特殊人工培育的缙云麻鸭，主要食物来源为退潮后红树林中的鱼虾及沙虫等软体动物。本研究以海鸭蛋为原料，通过对海鸭蛋全蛋常规蛋品特征值及营养成分的分析，以油脂类组分为重点，对其中卵磷脂，胆固醇，类胡萝卜素，脂肪酸组成进行了定性和定量的分析。得到了海鸭蛋与常规禽蛋组分的共性及其特定成分含量的差异性，从而对于海鸭蛋的可食性和功能性给予客观的评价。本文较全面的分析了海鸭蛋的营养成分，以蛋黄油提取率为评价指标，建立超声波辅助萃取技术和常规乙醇萃取技术的蛋黄油提取模型，采用配备自动进样器的气相色谱仪结合外标法，建立海鸭蛋DHA含量的测定方法；通过气相、气相质谱联用仪对蛋黄油的脂肪酸组成进行分析，并对其中ω-3PUFA组分在磷脂和甘油脂中的分布进行确定，得到不能通过磷脂和甘油酯的分离达到纯化ω-3PUFA的目的，脂肪酸在磷脂和甘油酯中的分布具有随机性的结论；因此，建立了一种超声辅助蛋黄油乙酯化的方法，并通过响应面模型模拟得到最佳反应条件。具体如下：1、采用国家标准推荐方法，对广西北部湾海鸭蛋常规的营养成分进行了分析，经过测定，测得海鸭蛋全蛋可食部分蛋白质含量约16%左右，卵磷脂含量约1.4%，胆固醇含量为429mg/100g鲜蛋液，说明海鸭蛋中油脂以胆固醇形式存在较少，该结果与产蛋鸭自身品种，日粮组成有关。海鸭蛋蛋黄颜色RYCF值大于13，且类胡萝卜素总量显著高于普通鸭蛋；脂肪酸组成方面，海鸭蛋与普通鸭蛋有显著差异，尤其是多不饱和脂肪酸更具有潜在的研究价值，这是本研究后续研究的主要部分。2、根据实验结果，我们得到采用传统的热回流浸提工艺提取海鸭蛋蛋黄中的功能性脂类组分的最适合溶剂组合是CM混合溶剂，然而考虑到有机溶剂回收以及对试验人员的伤害，采用更为安全且提取率也很高的乙醇作为浸提溶剂，并对试验的浸提时间，浸提温度、浸提液料比进行了单因素实验和L9（3⁴）正交优化试验，得到了两个显著因素分别为液料比和浸提温度，两个最优水平即为料液比1:25，温度50oC，一组最优组合为料液比1:25，温度50oC，时间为3小时。之后采用均匀设计的方法进行了超声波辅助萃取蛋黄油的试验，得到回归方程：Y=-3.55X1+1.37X₂-0.564X₃+62.05，回归方程显著，具有良好的线性关系，各因素对提取率的主次影响顺序依次为X1（超声时间）＞X2（超声功率）＞X3（液料比）。经过计算，蛋黄油酸价为40.34mgKOH/g，皂化价为174.49mgKOH/g，平均分子量约是1225.3、本章节蛋黄油中DHA含量的检测方法，即通过外标法采用气相色谱法结合自动进样器对海鸭蛋中DHA含量进行测定。通过筛选，得到最适合的气相色谱条件，该方法对于检测海鸭蛋中DHA含量具有准确，重复性好，检出限低等特点，能够很好的满足实验需要。实验同时建立了DHA的标准工作曲线，得到的线性回归方程为y=1802.1x+3.4093，R值为0.998。DHA浓度在0.005-0.05mg/mL范围内呈良好线性关系。4、本章节试验表明，海鸭蛋中ω-3PUFA的比例为2.81%，ω-6PUFA的比例为5.15%，ω-9PUFA的比例为59.38%；其中ω-3PUFA/ω-6PUFA的值为0.545。蛋黄油中卵磷脂含量为37.576mg/g，标准差为0.107，其中脂肪酸组成与甘油三酯类似，但不同的脂肪酸比例多数有较大差别，尤其是18:1（ω-9）这一脂肪酸组分的分布差异极其显著。通过对各自其中的脂肪酸类物质分类定性，为ω-3PUFA物质存在的具体形式奠定了研究基础。并得到结论，ω-3PUFA的完全富集，衍生化是很难回避的一个步骤。5、通过对比发现，酯化率计算通过气相色谱峰面积比计算比通过酸价比计算得到结果更为精确。通过超声波辅助蛋黄油乙酯化，酯化率有显著提高。通过因素主次分析，醇油比、全程时间、超声时间、碱用量及醇油比与碱用量的交互作用对酯化率的影响具有显著性，P=0.05。超声功率，催化剂选择对于酯化率没有显著影响。通过响应面设计方法，构建出超声波辅助蛋黄油乙酯化的工程化回归模型为：Y=0.544-0.03X₁-0.003X₂-0.036X₃0.008X₁X₂-0.047X₁X₃0.019X₂X₃-0.020X₁²-0.054X₂²-0.041X₃²优化出超声波辅助乙酯化的最佳工艺参数：当催化剂用量1.27ml、超声时间9.82min，全程时间4.96min时，蛋黄油酯化率最大，为54.87%。