三文鱼肉质细嫩,营养物质丰富,含有多种不饱和脂肪酸,生食最能保留其营养价值,但是其自身容易受到微生物的污染。且随着生活节奏的加快,消费者更加重视高品质、长货架期的方便食品。长货架期的方便食品必须经过杀菌处理,以保证食品的安全性。目前工业生产上用于食品的杀菌技术大都是利用热水和蒸汽加热,较低的传热速率导致较长的杀菌时间,使得食品的加热处理过度,因而对食品品质有所影响。在新型的杀菌方式中,微波杀菌是唯一获得美国食品药品监管局（FDA）许可的可以用于长货架期食品工业化生产的杀菌技术。微波杀菌基于微波的热效应和非热效应,利用微波的穿透性能使食品内部物料快速升温,在短时间内杀灭微生物,达到杀菌效果。对比传统的杀菌方式,微波加热速度快,可以降低加热时间,提高产品品质。此前微波处理对食品营养成分和品质的研究有很多,但是很多研究都没有控制微波处理和其他处理方式有相同的热处理程度或是相同的时间温度曲线,因此对于食品品质和成分的变化,无法区分是由于不同的处理时间和温度还是微波独特的加热方式或者微波场的非热效应。因此本文在相同的热处理程度下,对比了微波杀菌处理和传统杀菌处理对三文鱼脂肪酸品质的差异,并采用同步升温法研究了微波场对三文鱼脂肪酸的非热效应。主要的研究内容和结果如下:（1）研发了软包装三文鱼片的微波巴氏杀菌工艺,微波杀菌工艺的研发需要遵循以下流程:首先用与杀菌食品介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,以此确定微波杀菌的冷点位置,并记录冷点位置的时间-温度曲线;之后通过该曲线计算目标微生物的致死率,根据目标杀菌程度确定微波杀菌工艺参数;最后对该杀菌工艺进行微生物验证。研究获得的三文鱼微波杀菌工艺参数为:微波杀菌净功率8 k W,微波加热时间3 min,保温时间5 min,达到的杀菌程度为F₉₀=11.5 min。微生物验证结果表明,经该微波杀菌处理后,三文鱼中接种的生孢梭菌的数量级降低了7个,达到了杀菌要求。在同样的杀菌程度下,传统杀菌处理后,三文鱼中接种的生孢梭菌的数量级降低了6个。微波杀菌对生孢梭菌的致死效果要优于传统杀菌,这可能源于微波场的非热效应。（2）在相同的热处理程度下(F₉₀=11.78 min),与灭菌柜处理相比（24 min）,微波处理显著减少了加热时间（14 min）,而且微波处理后三文鱼总脂含量（10.238±0.284%）要高于灭菌柜组（8.649±0.231%）。采用同步升温法研究了微波杀菌处理过程中微波场对三文鱼脂肪酸的非热效应,通过调整三文鱼样品的厚度（微波16 mm,水浴6 mm）和水浴处理温度,得到微波和水浴处理的较匹配的时间温度曲线。在相同的时间温度曲线下,微波处理和水浴处理后三文鱼脂肪酸组成有较大的差异。微波处理后三文鱼的n-6/n-3,AI,TI较低,且P/S较高,这些数值的变化表明微波处理后三文鱼的脂肪酸质量较好。结果表明在微波加热3.5min和终点温度90℃的杀菌过程中微波场对三文鱼脂肪酸可能有非热效应。（3）以菌落总数（TVC）、汁液流失率、总脂含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）为主要评价指标,探究了在相同的热处理程度下,微波处理和灭菌柜处理后的三文鱼在贮藏期间品质的变化。结果显示,在6周的贮藏期间,微波处理能更好的抑制三文鱼中微生物的生长,从而降低三文鱼的腐败程度。TBARS的结果显示,在贮藏期间灭菌柜处理的三文鱼氧化程度更高。酸价的结果显示,两种处理后三文鱼脂肪的水解程度没有太大的差异。综合来看,微波处理后三文鱼的品质更优,在贮藏期间的品质变化也较小,可能是因为微波特殊的加热方式,在缩短了加热时间的同时保留了三文鱼的营养价值。