我国全面小康社会进程中居民饮食结构调整加快,人们对食物的需求由吃饱吃好逐步向追求营养均衡的方向发展,在消费总量相对稳定的基础上,不同种类食物间的替代正在发生重要变化。本文从历史演变角度分别研究食物消费特征及其影响因素,并结合调研建立模型进行分析,旨在评估当前饮食结构变动下的需求变化,以引导食物生产结构调整升级。本文研究了我国食物消费结构变化的趋势和不同种类食物的消费特点:(1)消费总量持续增加,动物性食物年均增速为4.9%,快于植物性食物;主粮消费量逐渐下降,动物性食物消费比例明显上升。(2)肉类食品中禽肉逐步替代猪肉,牛羊肉消费量占比相对稳定,而水产和奶类等食物的消费量和比例在近年来呈现出快速增长。(3)早期消费量主要受到供给不足的限制,后期主要是需求增加拉动消费量增长。在维持供能的情况下,人们会根据供给和收入水平偏向动物性食物消费选择,并受经济增长、收入增加的影响,在时序上具有同向性和一致性。(4)居民食物消费城乡和地区差异显著,城镇居民膳食结构较为平衡,农村居民存在对奶类、水产品摄入不足和对谷物摄入过量共存的情况。预测2020年我国奶类和水产品存在较大供需缺口。在实证分析方面,根据20省入户调研的数据建立模型分析对消费结构和消费量的作用,得出了除收入和价格等传统因素对食物消费产生重要影响外,消费偏好、健康意识和地区发展程度等因素也发挥着重要作用,其中收入水平对城镇居民水产和奶类等食物影响最为显著,影响系数均为0.20,但对其他种类的食物产生的影响不明显,产区、地区差异、饮食结构和偏好等因素对消费量的影响较为明显。说明在消费者购买食物的决策中,收入、价格等显性因素的影响逐渐减弱,饮食习惯、教育程度、年龄等隐性因素的影响逐渐增强。本文根据上述研究结论提出的政策建议:一是大力发展农业规模化、现代化,提高农业生产效率,增加农民收入,提高农民生活水平;二是根据食物消费需求调整生产结构,减少主粮增加饲用粮,重点发展畜禽业和水产养殖业;三是与时俱进地提出科学的膳食模式,培养居民的食物安全意识,引导居民向更健康的饮食结构调整,提高全民身体素质。