我国的食品卫生微生物标准体系主要由菌落总数、大肠菌群和致病菌三大类构成。大肠菌群是指在37℃,24h内能够发酵乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌;大肠菌群作为粪便污染指示菌,既是细菌总量指数——菌落总数的一部分,又与肠道致病菌之间有着密切的相关性,因此大肠菌群在食品微生物指标体系中占有举足轻重的地位。茶叶是我国的传统优势农副产品,不仅为国内销售的大宗产品,而且为我国传统的出口创汇产品。然而近年来,我国茶叶出口遭遇到严重的“绿色壁垒”,尤其是欧、美、日等国家不断地制定更加严格和更广泛的标准。我国暂还未将有害微生物列为茶叶标准中的强制性指标,但欧盟、美国、加拿大和日本已作为试检项目,俄罗斯要求对中国茶叶检测黄曲霉毒素和霉菌(＜1000cfu/g)。根据美国和日本对我国出口茶叶的检验结果,我国茶叶中有害微生物主要表现为大肠杆菌、沙门氏杆菌等肠道感染细菌超标,出口茶叶中大肠杆菌、黄曲霉毒索均时有检出茶叶的微生物污染情况不容乐观。这应引起茶叶生产和销售单位以及有关主管部门的重视。本文以绿茶、花茶、普洱茶和康砖茶为研究对象,对茶叶细菌总数进行了初步的调查并研究了大肠杆菌在茶叶中的存活规律;对茶叶污染大肠菌群进行初步调查并进行了各种检测方法在茶叶检测上的初步比较;研究探讨了适合于茶叶检测大肠菌群的检测方法;对试验所得茶叶大肠菌群检测方法进行了分析与评价;最后对茶叶中的大肠菌群进行了初步鉴定。最终得出以下结论:(1)所测茶叶菌落总数在2000～200000cfu/ml,各种茶叶污染程度的依次递增顺序为包装绿茶＜散装绿茶＜花茶＜普洱＜康砖,茶叶水分含量和多酚类物质含量对茶叶的菌落总数有一定的影响,茶叶多酚类物质含量与菌落总数多少呈显著负相关性。此外,大肠杆菌在茶叶中有一段时间的存活期,在一定程度上处于生长繁殖状态,可出现细菌数回升的情况,说明了检测茶叶中的大肠菌群,将其作为衡量茶叶微生物卫生状况一个指标有一定的必要性。(2)从茶叶大肠菌群检测结果来看,茶叶大肠菌群污染范围在＜30～70MPN/100g之间,污染程度从重到轻依次为再加工茶(花茶)＞砖茶＞包装绿茶＞散装绿茶,由此看来茶叶受大肠菌群的污染程度与茶叶的加工工序及一些人为的污染途径密切相关。经不同方法检测茶叶中大肠菌群的比较得出:LST法较国标法和荧光法的检出效果好,检出灵敏度高,LST法较适于检测茶叶大肠菌群。但LST法和国标法的操作过程烦琐,耗时长,有待于进一步探讨更加适合茶叶大肠菌群检测,检出率更高,操作简便快捷的检验方法。(3)经一般常用大肠菌群检测三种初发酵培养基在茶叶中大肠菌群检测的试用比较发现LST相对于GB和BGLB较适合于茶叶检测,同时本试验进一步对其进行改良得出结论:茶叶中大肠菌群检测的最佳初发酵培养基为LST+0.3%吐温培养基,发酵培养时间为36小时左右,同时发现LST+0.3%吐温培养基一步发酵检测对茶叶大肠菌群的检测起决定性作用,与最终的检测结果符合率达90%左右,在茶叶大批量检测中完全可以达到大肠菌群一步发酵检测的效果。由于茶叶自身特殊的原料、本身特性及其加工工艺,为更加准确的测定其大肠菌群值,需要对茶叶中损伤的大肠菌群进行修复,研究发现用营养肉汤修复茶叶损伤大肠菌群的修复时间为1.5小时。通过对改良发酵管(LST+0.3%吐温培养基)进行敏感性和特异性测试发现:本实验研制的改良发酵管具有较高的检测灵敏度和较强的特异性、抗干扰性,其中检测灵敏度可达0～5cfu/ml。最终通过以上试验得到我们茶叶大肠菌群检测的新方法:营养肉汤修复茶叶损伤大肠菌群1.5小时——接种茶样于改良培养基(LST+0.3%吐温)培养36小时左右——产气为阳性——查MPN表得茶叶大肠菌群值。(4)此外,对茶叶大肠菌群的鉴定说明茶叶大肠菌群中存在产气克雷伯氏菌Ⅲ型、产气克雷白氏菌Ⅳ型、大肠埃希氏菌Ⅱ型和大肠埃希氏菌Ⅳ型四类细菌。