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随着生活水平的提高,人们的健康意识逐步增强,对食品饮料营养的追求也越来越高。大豆不仅富含人体所需的营养物质,而且还含有多种特殊的活性成分,因而具有很大的研究价值。本文以大豆为原料,研究了豆乳酶解工艺和发酵条件,并对发酵酶解豆乳的贮藏特性和抗氧化特性进行了研究,为进一步开发新型的发酵酶解豆乳提供参考。主要研究结果如下:1.豆浆的酶解条件研究。大豆洗净后,以1:10的比例加入纯化水,每1L水中加入0.03 g食用柠檬酸,煮沸5 min后,捞出沥水。经预煮的大豆加入纯化水,料液比为1:6,在37℃下浸泡4h后,制备豆浆。以水解度为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对豆浆的酶解条件进行优化。结果表明,最佳的蛋白酶为Novozym 11039中性蛋白酶,添加量为0.2%,酶解温度50℃,酶解时间4h,得到的酶解豆浆的风味良好,感官评分达到90.6分,蛋白水解度为12.43%。2.酶解豆浆的发酵条件研究。以感官评分、抗氧化能力及乳酸菌活菌数为指标,采用单因素试验和响应面试验,对豆浆的发酵条件进行优化,得到最佳的发酵条件为:豆浆与牛乳配比1:1(v/v),低聚木糖添加量为5%,接入4%发酵乳杆菌grx08及1.5%乳酸菌发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌),39℃下发酵4h,制得的发酵酶解豆乳颜色均匀,有发酵豆乳特有的香气,口感细腻,质地均匀,酸甜适口,感官评分达到90.2分,其抗氧化能力为2.22 mM,乳酸菌活菌数为8.89 log CFU/mL。3.发酵酶解豆乳抗氧化能力评价。利用总抗氧化能力(T-AOC)试剂盒对豆浆、发酵豆乳及发酵酶解豆乳样品的总抗氧化能力进行比较,结果表明,发酵酶解豆乳较豆浆及发酵豆乳的抗氧化能力有一定的提高,抗氧化能力达到2.23±0.02 mM。4.发酵酶解豆乳贮藏特性研究。根据发酵乳活菌数、抗氧化能力、pH值、酸度、粘度等指标,研究了发酵酶解豆乳的贮藏特性确定了最佳贮藏时间。结果表明,发酵酶解豆乳在4℃最佳贮藏时间为第7 d,此时的感官评价分为92.33分,抗氧化值为2.85 mM,活菌数为9.32 log CFU/mL,酸度为83.01°T,pH为4.6,粘度为1243 cP。5.初步建立发酵酶解豆乳的质量指标。基于3批次产品品质分析结果,从抗氧化能力、感官、理化、微生物、乳酸菌活菌数等方面进行考量,结合国家强制标准指标,建立了发酵酶解豆乳的产品质量标准。