本文以克氏原螯虾头为原料,利用剥除虾壳的虾头酶解制成调味料的基础原料,同时利用虾壳提取虾青素,以达到废弃物的最大化利用。本研究采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶分别对克氏原螯虾头进行酶解,以谷氨酸含量和水解度为主要指标,兼以感官评定为辅,筛选最佳蛋白酶。进行单因素实验和中心点组合实验进行实验设计,考察温度、时间、酶用量、pH值、固液比这五个因素对酶解效果的影响。通过分析,确定了碱性蛋白酶为最佳水解酶,最佳酶解工艺条件为:酶解固液比1:1.5、酶解温度61.6℃、pH值9.1、酶与底物比2024U/g、酶水解时间186min。在上述条件下,谷氨酸含量为110.9mg/ 100mL,水解度达到20.79%,水解液干燥后呈淡黄色粉末状,释放出浓郁的虾香味。本研究分别采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)两种方法提取克氏原螯虾头酶解产品物挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,SPME法所萃取到的化合物基本上都是沸点较低、分子较小的醇、醛、酮、烷烃类等化合物,而SDE法可得到较多的长链烃、醇、醛、酸、酯、烷烃类等相关化合物。将SPME和SDE法结合起来,可对挥发性风味物质进行综合分析。本研究分析比较克氏原螯虾头以及其酶解产品的主要非挥发性风味成分中的游离氨基酸和核苷酸类物质。结果表明,酶解后游离氨基酸含量明显增加,达到7.689g/100g,其中必需氨基酸(色氨酸除外)含量为3.440g/100g,占总游离氨基酸的44.79%;呈鲜味的谷氨酸含量较高,为1.081g/100g,大大超过了其刺激阈值(0.5g/100g),且对比虾头增幅也较大(5.15倍);呈甜味较强的天冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸等的含量及增幅均较高,其他氨基酸含量也有不同程度增高。实验测定了肌酐、GMP、IMP和肌苷在克氏原螯虾头以及酶解产品的含量,结果表明对鲜味贡献很大的IMP含量较高,对比虾头增幅较大。本研究分析了克氏原螯虾头酶解产品的成分、卫生指标以及相关等理化性质。该产品重金属含量以及卫生指标均达到水产调味品国家标准。同时测定了克氏原螯虾头酶解产品的相对分子量分布、黏度等指标。研究发现:克氏原螯虾头酶解产品中肽的相对分子量呈不连续分布,其中肽的相对分子质量在1400以上的较长肽链占8.09%,相对分子质量在407~950之间的寡肽占89.4%,相对分子质量在407以下的小肽以及游离氨基酸占2.51%;通过对克氏原螯虾酶解产品的黏度研究发现,当浓度超过一定限度时,浓度与黏度呈指数增加,对其进一步加工有很重要的指导意义。本研究以克氏原螯虾壳为原料,利用木瓜蛋白酶对其水解处理提取虾青素,通过中心点组合实验设计优化最佳酶解工艺条件。结果表明,酶解最适条件为:酶解温度48.5℃、pH值5.8、酶与底物比为2522U/g、水解时间63min、提取总类胡萝卜素115.76μg/g。高效液相检测其虾青素浓度达到13.06%,显著提高萃取物中虾青素浓度。本研究最大化利用克氏原螯虾头,制备了虾风味的调味料基础原料和提取了虾青素,为虾的废弃物的综合利用提供新的途径。