多糖是葡萄酒中主要的高分子量成分,具有降低葡萄酒的收敛性、提高颜色稳定性、提高蛋白质和酒石稳定性、改善口感等作用。酚类物质是葡萄酒中一种重要的功能性成分,影响着葡萄酒的口感、香气、颜色等。而一些多糖可与单宁起缩合反应,使单宁失活,给葡萄酒带来骨架和圆润感。为了明确葡萄酒多糖对葡萄酒涩感影响的最佳范围,本研究以不同皮、籽比例酿造的葡萄酒为原料,用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)及荧光光谱法研究多糖对多酚/蛋白相互作用的影响。本课题通过实验,得到如下结果:1.以不同的葡萄皮籽比例酿造一批红葡萄酒,测定其总酚、总黄烷醇及多糖的含量。结果表明,葡萄皮对红酒中多糖含量的影响比葡萄籽大;葡萄籽对红酒中总酚、总黄烷醇含量的贡献比葡萄皮大。此外,不同比例的葡萄皮、籽酿造的葡萄酒,其多糖、总酚和总黄烷醇的含量皆有显著差异。2.用乙醇沉淀法提取的葡萄酒多糖含有大量色素、蛋白质、以及小分子物质等,需要进一步纯化。柱层析可有效除去粗多糖中的色素、蛋白等物质,进而提高糖含量。用大孔树脂分离纯化多糖时,用蒸馏水即可洗脱大部分的多糖,再用60%的乙醇洗脱剩余的多糖。纯化后的多糖为黄色粉末状晶体,糖含量较高,但仍含有微量的蛋白质。3.使用C18小柱将葡萄酒中的酚类物质按照不同的聚合度分为单体酚、低聚合度酚类物质、高聚合度酚类物质三部分。先取几种单体酚的标准品,溶于模拟酒缓冲液,制成模拟酒工作液M1。再将所得的单体酚、低聚物、高聚物分别溶于模拟酒缓冲液,制成模拟酒工作液M2、M3、M4。另外将分离的三种多酚组分混合到一起溶于模拟酒缓冲液,制成模拟酒工作液M5。将粗多糖和多糖分别按照一定的浓度溶于模拟酒工作液中,作为样品备用。同时使用聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳法和荧光光谱法研究多糖对葡萄酒多酚/蛋白相互作用的影响。结果表明:在模拟酒液中添加粗多糖时,粗多糖最明显地减弱多酚/蛋白相互作用的浓度随模拟酒中酚类物质的不同而不同;在模拟酒液中添加多糖时,多糖的浓度为0.2～0.6 g/L时,多糖能够最明显地减弱多酚/蛋白相互作用。4.以不同葡萄皮籽比例所酿的葡萄酒为原料,将粗多糖和多糖分别按照一定的浓度加入到葡萄酒中,作为样品备用。用聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳法和荧光光谱法研究多糖对葡萄酒涩感的影响。结果表明:在不同比例皮籽酿造的葡萄酒中添加粗多糖时,粗多糖对涩感影响最大时的含量随葡萄酒品质的不同而不同;而在不同比例皮籽酿造的葡萄酒中添加多糖时,多糖的浓度为0.2～0.6 g/L时,多糖能够减弱葡萄酒涩感。