氮素营养是酵母发酵的重要营养物质。了解发酵原料的氮素水平和酵母对氮素营养的利用特点对有效控制发酵进行非常重要。酵母菌利用葡萄汁进行酒精发酵过程中,可被吸收利用的含氮物质主要有游离α-氨基酸（脯氨酸除外）、小分子的多肽类和铵态氮,即酵母可同化氮（Yeast Assimilable Nitrogen,YAN）。本试验进行山西戎子酒庄酿酒葡萄中YAN的调查及试验菌株的模拟发酵、小试、中试试验中YAN的测定,主要得到以下结果:1、采收时所有品种的YAN含量都超过了 140 mgN/L,基本达到了酿酒酵母完成正常酒精发酵所需的YAN量。2011年戎子酒庄4个园区4个酿酒葡萄品种在采收前5-15 d内,有3个园区的3个品种YAN含量呈现降低的趋势,只有2个园区的2个品种YAN含量呈现增高的趋势。2、模拟发酵中,相对高的YAN浓度可以使启动发酵速率增高（商业菌株RC212例外）,完成发酵时间减少。相同的YAN浓度条件下,不同菌株发酵速率也各不相同。3、模拟发酵中,随着YAN浓度的增高,试验菌株对氨基酸态氮的利用率会逐渐降低。在相同YAN浓度条件下各试验菌株对氨基酸态氮的利用率NX11424＞RC212＞NX8422＞LFP525。4、模拟发酵中,大部分铵离子态氮主要会在发酵初期被试验菌株吸收利用。随着YAN浓度升高,铵离子态氮的利用率也相对升高。5、当YAN浓度升高时并没有发现H2S生成量会明显增高。YAN浓度与最终酒中的H2S含量多数成负相关。6、YAN浓度对模拟发酵最终酒中总酸含量的影响差异显著。7、中、小试试验中试验菌株对YAN的利用主要集中在发酵旺盛之前。