茶氨酸是茶树中一种特殊的非蛋白质游离氨基酸,对绿茶的良好滋味起到积极作用。近年来,大量研究表明茶氨酸具有重要的生理和药理作用,可作为食品滋味增强剂和人体保健添加剂,在食品、医药行业具有广阔的应用前景,人们对茶氨酸的需求量也将越来越大。因此,为了获得大量的茶氨酸,很多学者研究了不同的茶氨酸生产方法,主要包括茶叶或其富集液提取法、化学合成法、茶愈伤组织培养法和微生物酶促合成法。众所周知,茶氨酸主要存在于茶树(Camellia sinensis)等山茶科植物中,此外,在一种牛肝菌(褐绒盖牛肝菌,Xerocomus badius)中也有微量茶氨酸存在。但是否与茶氨酸存在于山茶科类植物中类似,茶氨酸也存在于牛肝菌科中的其他牛肝菌中,目前未见有相关研究报道。同时,能否利用相关牛肝菌液态发酵生成茶氨酸,也未见报道。本论文围绕上述问题,主要进行了以下研究:不同牛肝菌子实体中茶氨酸的分析检测;牛肝菌液态发酵生成茶氨酸的实现及条件优化;牛肝菌液态发酵合成茶氨酸关键酶的初步推断。首先,论文运用毛细管电泳技术对褐绒盖牛肝菌(Xerocomus badius)、乳牛肝菌(Suillus bovinus)、黄牛肝菌(Boletus auripes)和黑牛肝菌(Boletus aereus)子实体干品中的茶氨酸及其他游离氨基酸同时进行了分析定量。结果表明,褐绒盖牛肝菌、乳牛肝菌、黄牛肝菌和黑牛肝菌中茶氨酸的含量(占干重)分别为29.86mg/100g、27.35mg/100g、25.61mg/100g和15.60mg/100g;四种牛肝菌中总游离氨基酸的含量(占干重)分别为2458.08mg/100g、3064.38mg/100g、2400.44mg/100g和1531.32mg/100g。其次,论文首次实现了褐绒盖牛肝菌和乳牛肝菌的液态发酵,用于生成茶氨酸,并通过响应曲面法优化了液态发酵条件。结果表明,褐绒盖牛肝菌液态发酵的最佳关键因子值分别为葡萄糖29.17g/L,酵母膏6.38g/L,装液量61.43mL,起始pH 5.63时,茶氨酸产量可达17.22mg/L;乳牛肝菌液态发酵的最佳关键因子值分别为葡萄糖30.12g/L,酵母膏6.77g/L,装液量60.10mL,起始pH 5.58时,茶氨酸产量可达15.15mg/L。最后,论文对牛肝菌液态发酵合成茶氨酸关键酶进行了初步推断。结果表明,谷氨酰胺合成酶催化反应体系中检测到了茶氨酸的生成,初步推断牛肝菌体内合成茶氨酸的关键酶可能为谷氨酰胺合成酶。本论文利用牛肝菌液态发酵直接生物合成天然茶氨酸,不同于传统方法,这将为开辟一条新的茶氨酸生物合成的绿色生产途径奠定理论基础。